精品第四章第四节：干燥产品的包装与储运.pptVIP

第四节 干燥产品的包装与储运 一、水分活性与食品品质和稳定性的关系 （一）、aw与微生物活动 (二）、aw与食品中发生的化学变性作用的关系 （三）、aw与食品质构 二、中湿食品 三、干燥品的包装与储运要求 * （一）、aw与微生物活动 水分活性可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。 1、aw与微生物生长 2、微生物生长与产毒素的最低aw 3、食品干藏过程微生物的活动控制 * aw与微生物活动 1、各种微生物生长水分活性范围及其相对应的有关食品（表7-13） 多数细菌在aw值低于0.91时不能生长，而嗜盐菌则在aw低于0.75才被抑制生长； 霉菌耐旱性优于细菌，多数霉菌在aw值低于0.8时停止生长，但也曾报道过一些耐旱霉菌，在aw 值0.65下还会生长。一般认为0.70～0.75是其最低aw限值； 除耐渗酵母外，多数酵母在aw低于0.65时生长被限制。 * aw与微生物活动 2、微生物生长与产毒素的最低aw（表7－14） 通过控制致病性微生物的生长aw，即可控制其毒素的生成。 致病性微生物，通常产毒素aw高于生长aw。 只有水分活性下降到0.75，任何致病菌都无法生长及产霉素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长时间内不发生变质。若将水分活性降低到0.65，能生长的微生物已为数极少，因