4-8_矿物元素的测定.ppt

学习目标 知识目标： 1.能说出矿物元素的概念、分类和常见的常量元素和微量元素； 2．能说出微量元素与人类健康之间的关系； 3. 能说出常见的常量元素和微量元素分别对应的测定方法、原理和预处理技术； 技能目标： 1.会熟练正确的使用马弗炉、天平、原子分光光度计； 2. 能完成样品灰化或湿法预处理； 3.会根据测定的元素选择相应的测定方法； 4.能根据标准正确评价产品矿物元素含量是否达标。 素质目标： 1.能在学习过程中培养严谨求实、团结协作，勇于发现问题、解决问题的职业素质。 基础知识 微量元素在体内的作用浓度很低，我们通常以百万分之一（mg/kg）或十亿分之一（μg/kg）来描述。 一、为什么要测定微量元素？ 从营养学角度来说 食品中的矿物质不仅是构成机体组织的材料；还具有调节生理功能；参与调节体液平衡以及维持机体的酸碱平衡等功效，比如，铁元素是一种微量元素，它是血红蛋白的主要成分，在体内能够传递氧，假如人体缺铁的话就会引起缺铁性贫血。所以从营养学角度来说，测定食品中微量元素含量有一定的意义。 从危害的角度来看 食品中残留的某些重金属，不但会对机体产生不同程度的损害作用，也会影响食品的品质，国家也制定了相应的标准来控制食品中某些重金属的允许含量，所以测定对产品品质控制等也有一定的积极意义。 测定矿物元素的意义： 1、评价食品的营养价值； 2、开发和生产强化食品具有指导意义； 3、对产品品质进行控制； 4、有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高。 食品中矿物质的测定项目 肉制品 无机砷铅汞镉 米面类 砷铅汞镉 蛋制品 砷铅汞锌 乳制品 砷铅汞铬 或据企商标 调味料 铅砷 糕点 铝（膨松剂） 矿物元素的概念 人体内矿物质含量很低，仅占人体重量0.06%左右,但是分布却极不均匀.根据矿物在体内含量的高低，可以把矿物质分为常量元素和微量元素两类： 常量元素 在体内含量比较高，占体重的0.01%以上； （钙、镁、硫、磷、钾、钠、氯） 微量元素 在体内含量很低，占体重的0.01%以下 （人体必须的微量元素有：铁、锌、铜、锰、镍、钴、钼、硒、铬、碘、氟、锡、硅、钒等14种） 矿物元素的概念 从营养角度，可将矿物元素分为必需元素、可能必需元素、潜在毒性元素元素。 必需元素：含量比较恒定，缺乏时可使机体组织或功能出现异常，且摄入过量易中毒。 潜在毒性元素：机体少量摄入后能与机体组织起作用，破坏正常的生理机能，导致机体暂时或长期的病理改变，甚至危及生命的化学元素。 矿物元素的功能与浓度 微量元素的浓度与功能形式常严格局限在一定的范围之内，并且这个范围很窄。 范围内（功能） 微量元素在特定的范围之类可使组织的结构与功能的完整性得到维持。 范围外（低） 当含量低于机体需要的浓度时，组织功能会减弱或不健全，甚至会受到损害并处于不健康的状态。 范围外（高） 如果含量高于这一特定的范围，则可能导致不同程度的毒性反应，甚至可以引起死亡。 食品中矿物元素的来源 来源主要有两个途径： 一、生物链的富集作用 农作物可以富集赖以生长的土壤、环境和水质中的无机元素，再由鱼虾、家禽、家畜进一步富集，最后都通过食品进入人体。 二、食品加工、贮藏、包装和运输等过程中发生污染造成的 比如：不纯金属用具和容器造成食品中铅、锌含量增加，镀锡罐头由于酸的腐蚀造成锡的溶出，用铜锅加工蜜饯、糖果会造成铜含量超标。 矿物元素测定方法 (1) 原子吸收分光光度法 是使光源辐射的待测元素的特征光谱通过样品的蒸汽时，被蒸汽中待测元素的基态原子所吸收，在一定浓度范围与条件下，入射光被吸收而减弱的程度与待测样品的含量呈正相关，由此可得出样品中待测元素的含量。 包括：火焰原子吸收分光光度法和石墨炉原子吸收分光光度法。 特点：选择性好、灵敏度高、简便、快速、可同时测定多中元素。 矿物元素测定方法 (2) 溶剂萃取比色法 样品经消化分解后，选择合适的螯合剂，控制一定的萃取条件(酸度、掩蔽剂)，所生成的金属螯合物是有颜色的，可直接进行比色。 特点：设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。 矿物元素测定方法 (3) 极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法。 极谱法——光学分析的一种，让电流通过溶液，然后增加电压，由电流变化情况来进行定量、定性分析。如：小型极谱仪，可用来自动监测自来水中限量元素的含量，实验操作全都自动化，每隔12min记录一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn的含量。 子项目1：乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜、锰的测定 原子吸收分光光度法（GB5413.21-2010） 检测依据 测定原理 试样经干法灰化，分解有机质后，加酸使灰分中的无机离子全部溶解，直接吸入空气—