原料乳的检验与接收.ppt

第三节原料乳的检验与接收 一、原料乳的质量标准及检验 （一）原料乳的质量标准 我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（B6914-86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。 1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味异常味。 2．理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标如下： 3．细菌指标 细菌指标有下列两种，均可采用。采用平皿培养法计算法细菌总数，或采用美蓝还原褪色法，按美蓝褪色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个不能重复。细菌指标分为四个级别。 此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不得收购： 产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； 牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； 牛乳中有肉眼可见杂质者； 牛乳中有凝块或絮状沉淀者； 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者； 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳； 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳； 酸度超过20?T （二）验 收 1、感官检验 鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。 2、酒精检验 酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18?T，不会出现凝块。但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。 通过酒精检验可鉴别原料乳的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。新鲜牛乳存放过久或贮存不当，乳中微生物繁殖使营养成份被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。 新鲜牛乳的滴定酸度为16～18?T。为了合理利用原料乳和保证乳制品质量，用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精试验；用于制造乳粉的原料乳，用68%酒精试验（酸度不得超过20?T）。酸度不超过22?T的原料乳尚可用于制造奶油；酸度超过22?T的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。 酒精试验过程中，两种液体必须等量混合，两种液体的温度应保持在10℃以下，混合时化合热会使温度升高5～8℃，否则会使检验的误差明显增大。 3、滴定酸度 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/LNaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度准确，快速。 4．比重 比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。 比重测定时要注意正确操作，读数是以鲜乳液面的最上端所示刻度为准，在读取数值时应迅速，在比重计放入后静止即刻进行读数。 5、细菌数、体细胞数、抗生物质检验 一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。 6、乳成份的测定 近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发使用各种微波仪器。 （1）微波干燥法测定总干物质 通过微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于指导生产。 （2）红外线牛奶全成分测定 通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖三种成份。红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的不同浓度，减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率反应出三种成份的含量。该法测定速度快，但设备造价较高。 二、原料乳的接收 原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关键，只有优质原料乳才能保证优质的产品。为了保证原料乳的质量，原料乳应立即进行净化、冷却等处理。 （一）过滤与净化 过滤：牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时，乳容易被大量饲料、垫草、牛毛等污染，因此挤下的乳必须及时进行过滤。所谓过滤就是将液体微粒的混合物，通过多孔质的材料（过滤材料）将其分开的操作。 净化：原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但是，由于乳中污染了