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更多试卷答案下载 免费试听网校课程 浙江省2002年10月高等教育自学考试 烹饪化学基础试题 课程代码：02527 一、名词解释(每小题2.5分，共10分) 1.蛋白质的等电点 2.酶 3.碘值 4.乳化剂 二、填空题(每空1分，共30分) 1.油脂要具有塑性，必需具备的三个必要条件：___________、___________、_____。 2.对蛋白质泡沫的评价主要涉及___________和________。 3.分子分散系的粒子最小，其直径在1nm以下的分散系称为__________。 4.水在烹饪原料中的存在形式是____和_______；其中难以结冰的是___________；能被生物体利用的是___________。 5.维生素C又称为___________，缺乏可引起_____。 6.___________是蛋白质的基本单位，它的结构式为______，其中与食品中蛋白质形成有关的约有_________种；它能呈现的___________、______、___________和___________的味道。 7.我们所说的甜度是一个比较值，经常以___________的甜度作为参照标准；它属于___________，聚合度为_____，可水解为___________。 8.胶体具有___________、___________、___________、___________性质。 9.蛋白质溶液稳定存在的条件是___________、_______。 10.糯米含___________淀粉较多，故不易老化。 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题1分，共10分) 1.芝麻油具有特殊的香气，是因为含有( )物质。 A.壬基甲酮 B.乙酰吡嗪 C.β-紫罗酮 D.查尔酮 2.当组成淀粉链的葡萄糖残基数目为( )时，该淀粉与碘反应不显色。 A.n6 B.8n12 C.30n60 D.与n无关 3.KOH+S→K2S+K2SO3+H2O配平后系数为( )。 A.4、3、2、1、1 B.5、4、3、2、1 C.3、6、2、3、1 D.6、3、2、1、3 4.氨基酸在( )状态下，溶解度最小。 A.共晶点 B.等电点 C.最适pH值 D.冻结点 5.下列结构式中是D-葡萄糖的为( )。 6.精氨酸对儿童来说属于( )。 A.必需氨基酸 B.半必需氨基酸 C.非必需氨基酸 D.以上都不是 7.下列油脂中，熔点最高的是( ) A.C13H29COOH B.C15H31COOH C.C17H35COOH D.C19H39COOH 8.当油脂或富含油脂的食品，酸价超过( )时，就不能食用。 A.6 B.5 C.4 D.3 9.畜肉在宰杀后，一定要在( )时进行加工，这样才具有良好的口感和风味。 A.死后僵直 B.成熟阶段 C.自溶阶段 D.腐败阶段 10.化学反应：H2S+I2=2HI+S↓中，是氧化剂的为( )。 A.H2S B.I2 C.HI D.S 四、鉴别题(5分) 现有稀硫酸、稀盐酸、硫酸钠和氯化钠、碳酸钠五种无色溶液，试用化学方法将它们检 验出来，写出详细的操作步骤。 五、计算题(5分) 在7.5克某饱和一元醇中投入足量的金属钠，在标准状况下放出1.4L氢气，求这种醇的分子式，写出它可能有的结构简式。 六、完成反应方程式(共10分) 1.硝酸银和盐酸反应的离子方程式：(2分) 2.CH2＝CH2+HCl→ (2分) 3.CaC2+2H2O→ (2分) (4分) 七、给有机物命名或写结构式(共5分) —————————— ———————— 八、简答题(每小题5分，共15分) 1.干货原料水涨发的途径是什么? 2.什么是酸败?对油脂质量有哪些影响? 3.矿物质的生理功能是什么? 九、论述题(10分) 什么是必需氨基酸?有何生理意义?种类如何?  专门收集历年试卷 1