第四章 食品的冷加工原理与冷冻保藏技术..pptVIP

有些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。 一般来说，产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生冷害。 但是，有时候为了吃冷的水果、蔬菜，短时间的放入冷藏库内，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需要一定的时间，症状出现最早的品种是香蕉，像黄瓜、茄子一般则需要10～14天。 一、冻结前对原料的预处理 任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素： 冻制用原料的成分和性质 冻制用原料的严格选用、处理和加工 冻结方法 冻藏条件 （1）蔬菜 原料表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质被清理和清除后，还需要在100℃热水或蒸气中进行预煮，以破坏蔬菜中原有酶的活力，因为低温并不能破坏酶的活力，仅能减少它的活力。预煮时大部分酶的活力破坏掉后，就可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性。 预煮时间随蔬菜种类、性质而异，青刀豆1～1.5分钟，而甜玉米则需要11分钟。预煮时虽杀灭了大量的微生物，但仍有不少细菌残留下来。为了阻止这些残存细菌的腐败活动，预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10℃以下。 （2）水果 也要象蔬菜那样进行清理和清洗，清除杂质，降低微生物污染。水果的酶性变质比蔬菜还要严重些，可是水果不宜采用预煮的方法破坏酶的活力，因为这会破坏新鲜水果原有的品质。冻制水果极易褐变，它是氧化酶活动的结果。为了有效地控制氧化，在冻制水果中常加有以浸没水果为度的低浓度糖浆，有时还另外添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化作用。 （3）肉制品。一般在冻制前并不需要特殊加工处理。国外，为了适应他们烹调特点和口味的要求，牛肉一般须先冷藏进行酶嫩化处理。不过，如果冷藏期超过6天以上，这就会对冻肉制品在冻藏时的耐藏性发生影响。 二、食品的冻结 食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，冻结技术对冻藏品质量及其耐藏性有相当的影响。 食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术(包括设备和工艺)在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点(即冰点)以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。 此外，冻结技术也常用于特殊食品的制造如冰淇淋、冷冻脱水食品，食品水分的分离和浓缩如浓缩果汁等。 四、食品冷藏条件的改善 1、光线 冷藏库内必须黑暗，可以延缓马铃薯等的发芽；紫外线有抑制生物生长的作用，但也会起催化氧化得作用。 2、热烫 热烫后可以破坏酶的活性，适用于水果。 3、表面涂层 一些水果和蔬菜冷藏前经过表面涂蜡可以减少脱水，改善外观；带壳的鸡蛋在生下后12-24小时内浸于油中可大大延长贮藏期。 第三节 食品的冻结与冻藏 食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12～-30℃，而以-18℃为最适用。此温度的冷库通常称为低温库。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可几年。 常见的冻藏方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。 合理冻结和贮藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。 只有新鲜优质原材料才能冻制。就水果来说，还必须选用适宜于冻制的品种，有些品种不宜冻制，否则不是冻制品品质低劣便是不耐久藏。冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，此外，为了避免酶和微生物活动引起不良变化，采收后应尽快冻制。 （4）就家禽来说，试验表明，凡是屠宰后12～24小时内冻结的，其肉质要比屠宰后立即冻结的具有较好的嫩度。如屠宰后超过24小时才冻结，肉的嫩度无明显改善，而贮藏期却反而缩短。 对于预煮的制品或一些调理制品，则采用合适包装后，即可冻制。 众所周知，水的冰点是0℃，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。 在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要添加盐类、糖类、油脂等等辅料，使食品体系更为复杂。因此，食品的冻结点低于纯水的冰点。 由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冻结点也不一样。见表4－4。这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会不同。 1、食品的冻结点（冰点） 食品中水分含量越低，形成冰晶体的温度越