水产食品科试题.PDFVIP

教育部受託辦理 100 學年度國立高級中等學校教師甄選 水產食品科 試題 請注意：本試題共兩部分，選擇題20題及綜合題6題，共計100分。 選擇題請用 2B軟心鉛筆在答案卡劃記，綜合 題請用藍色或黑色鋼筆或原子筆在答案卷 上作答 。本科不可以使用電子計算器。 第一部分：選擇題 （每題2分，共 40 分） ( C ) 1.魚皮加熱水煮後下列何者增加 ? (A)肌蛋白 (myosin) (B)肌動蛋白 (acyin) (C)明膠 (gelatin) (D)膠蛋白 (collagen) 。 ( A ) 2.蝦頭含有的 (A)酪胺酸 (B)甘胺酸 (C)精胺酸 (D)麩胺酸 發生氧化時易變成黑褐色。 ( B ) 3.下列有關冷凍食品在凍藏中的變化，何者錯誤 ? (A)脂肪含量多的水產原料在凍藏中容易發生油脂酸敗 現象 (B)肉類在解凍後所產生的液滴 (drip) 主要來自於食品在凍藏中發生的乾燥凍燒現象 (C)食品在凍 藏中常因冰晶昇華而易發生脫水現象 (D)包冰 (glazing)可防止油脂氧化和脫水。 ( D ) 4.具有促進腦部細胞發育功能的脂肪酸DHA ，其分子結構為： (A) Ｃ18:2 (B) Ｃ20:4 (C) Ｃ20:5 (D) Ｃ22:6 。 公 ( B ) 5.請依下列幾個操作，排列出正確的罐頭製作流程 (1)脫氣 (2)加熱殺菌 (3)殺菁 (4) 密封 (5)冷卻 (6) 裝罐 (A)(1)→(3)→(6) →(4)→(2)→(5) (B)(3)→(6)→(1)→(4)→(2)→(5) (C)(1)→(6)→(4)→(2)→(3)→(5) (D)(6)→(4)→(2)→(1)→(3)→(5) 。 ( A ) 6.花生麵筋之低酸性食品罐頭，曾引起中毒事件，其污染源為？ (A)肉毒桿菌 (B)重金屬 (C)腸炎弧菌 (D) 化學藥品。 ( D ) 7.於冰淇淋中可防止冰晶生長，或做為食品增稠劑的添加物為下列何者？ (A)澱粉 (B)纖維素 (C)葡萄 糖 (D)羧甲基纖維素。 ( A ) 8.下列有關水產品營養價值的敘述，何者錯誤？ (A)洋菜是從紅藻類植物中提煉出來的產品 (B) 淡水魚魚 腥味主要成分為三甲胺 (C)魷魚乾是煮乾品，表面白粉主成分為牛磺酸 (D)魚類多含高度飽和脂肪酸 EPA及 DHA 。 告 ( C ) 9.製作魚漿的水漂步驟所排出的洗液，其中會妨礙彈性形成的成分為？(A)myosin (B)actomyosin (C)myogen (D)actin 。 ( A ) 10.科學家常利用何種生物技術，使大腸菌製造出人體必需的物質，例如：胰島素、生長激素及干擾素等？ (A) 單株抗體 (B)基因重組 (C)細胞純系培養 (D)細胞培養。 ( D ) 11.關於半濕性食品，下列敘述何者錯誤 ? (A)英文為 intermediate moisture food, IMF (B) 此類產品，包括果醬、 蜜餞、蛋糕等食品 (C)水分含量約 20-50% (D)水活性介於 0.45-0.55之間。 ( B ) 12. 以半固體培養基（含0.5% 洋菜膠）進行穿刺培養者，通常是用來觀察細菌的何種特性？ (A)嫌氣性 (B) 運動性 (C)抗藥性(D)好氣性 。 ( D ) 13.有關食品的氮係數之敘述何者正確？ (A)是食品中氮的含率 (B)食品的氮係數都是 6.25 (C)其定義為 每克蛋白質所相當的氮克數 (D)隨食品種類而異。 用 ( B ) 14.下列何者最不可能是礦物質 ( minerals ) 在人體內的功能？ (A)維持酸鹼平衡 (B)提供能量 (C)構成