人教版选修1 专题1课题2腐乳的制作 作业.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 1．下列关于腐乳发酵原理的叙述不正确的是(　　)多种微生物参与了腐乳发酵装瓶后豆腐坯上的各种微生物会继续发酵发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系解析：发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用但并不等于它们之间就是互利共生关系它们之间仍存在竞争的关系。答案：D腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是(　　)加入12%的料酒逐层增加盐的用量装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰用含水量约为70%的豆腐解析：A、B、C三项均有防止杂菌污染的作用而D项主要是让腐乳成形。答案：D下列关于腐乳制作的叙述错误的是(　　)毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸卤汤中酒的含量越高杂菌繁殖越快豆腐易腐败用盐腌制腐乳的过程中要控制盐的用量盐的浓度过高会影响口味过低则不足以抑制杂菌的生长导致豆腐腐败其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析：豆腐中含量最多的有机物是蛋白质毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低不足以抑制微生物生长可能导致豆腐腐败。B 4．腐乳味道鲜美易于消化、吸收是因为其内主要含有的营养成分是(　　)无机盐、水、维生素氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。答案：C腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品→→→ (1)民间制作腐乳时豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上这样做的目的是什么？。(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高__________。毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？_____________。(3)在用盐腌制腐乳的过程中若盐的浓度过低会出现什么现象？_____________________________________________________。解析：现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌答案：(1)可以增加毛霉数量并且可以避免其他菌种污染保证产品的质量(2)蛋白质　小分子的肽和氨基酸(3)不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败变质 1．现代科学研究表明多种微生物参与了腐乳的发酵其中起主要作用的是(　　)青霉　　　B．曲霉　　　C．毛霉　　　D．根霉解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。答案：C腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有(　　)盐的用量　②酒的用量　③发酵温度、时间发酵微生物的种类　⑤香辛料的用量答案：D下列关于腐乳制作的描述中错误的是(　　)在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与含水量大于85%的豆腐利于保持湿度适宜制作腐乳加盐和加酒都能抑制微生物的生长密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：一般说来做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右含水量过大不易成形；含水量太小比较坚硬口感不好。答案：B腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是(　　)花椒　②食盐　③酒　④茴香　⑤蔗糖解析：花椒、食盐、酒、茴香有防腐杀菌作用腐乳的香辛料没有用到蔗糖。答案：D下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作(　　)用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒装瓶时操作要迅速、小心封瓶时要使瓶口通过酒D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内解析：发酵温度要控制在15～18 ℃范围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。答案：D制作腐乳的过程中需要加一些盐下列哪项不是盐的作用(　　)析出豆腐中的水分使豆腐变硬抑制微生物的生长调制腐乳的口味主要增加腐乳的重量获取更多的利润答案：D下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述(　　)腐乳制作所需要的适宜温度最高果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：果醋制作所需要的适宜温度最高；果醋发酵只包括有氧发酵；使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉。答案：D卤汤中酒的含量一般控制在12%左右下列不是其作用的是(　　)抑制微生物的生长使腐乳具有独特香味使腐乳中的蛋白质变性使后期发酵安全度过延长保质期解析：加酒可抑制微生物的生长使后期发酵安全度过延长保质期酒精可引起复杂的生化反应使腐乳具有独特的香味。答案：C以下关于腐乳制作过程中的叙述不正确的是(　　)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右将豆腐切成块放在消毒的笼屉中控制温度在15～并保持一定的湿度装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵发酵过程解析：卤汤中酒的含量需要保持在12%左右。其中用于腐乳发酵的毛霉最适