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电解水在食品加工中的应用方法及效果 睿安德环保设备（北京）有限公司 孔祥兵 电解水在食品加工中的应用主要包括以下几方面： （1）去除果蔬/肉食品表面细菌残留以延长保鲜期 在果蔬类入库贮藏/运输前，用电解水浸泡清洗或喷洒处理： 如上图所示，把采摘来的鲜果蔬经过人工分捡和择捡后，先初洗去除表面污 物，经过自动清洗池和其中气泡发生装置，使果蔬呈翻滚状态，使果蔬与电解水 充分接触，通过电解水优良的消毒杀菌能力以除去果蔬表面的各类细菌残留和农 药残留，以延长保鲜期。 用电解水浸泡草莓10 分钟，草莓表面的霉菌总数减少1 个数量级，用电解 水浸泡过的草莓贮藏12 天后检查草莓的好果率，好果率达98%以上，其它两组 分别为88%和85%，数据如下图所示： 从上图可以看出：用电解水浸泡处理草莓能显著减少草莓的腐烂，延长保存 时间。 用电解水浸泡葡萄10 分钟，葡萄表面的霉菌总数和细菌总数均明显下降约 1～2 个对数值，减少约7％的果实损失率，减少营养成分的损失，数据如下图所 示： 从上图可以看出：使用电解水浸泡处理的葡萄，葡萄腐烂率、贮藏葡萄的脱 粒率和葡萄果粒总的损失率均显著低于无处理的葡萄。 用有效氯浓度为24.52mg/L 电解水浸泡处理污染大肠杆菌的卷心菜10分钟， 对大肠杆菌的杀菌效率为95.81%，杀灭对数值为1.38；用有效氯浓度为 63.42mg/L 电解水浸泡处理污染大肠杆菌的卷心菜10 分钟，对大肠杆菌的杀菌 效率为98.92%，杀灭对数值为1.97。数据如下图所示： 从上图可以看出：电解水（NEOW）对卷心菜上大肠杆菌的杀菌效率明显优于 84 消毒液、H O 溶液和NaCLO 消毒液。 2 2 在冰温保鲜基础上，用电解水浸泡处理冷却肉，能有效杀灭微生物，有效维 持肉品中的挥发性盐基氮含量在较低水平，电解水处理对冷却肉的色泽不会产生 不良影响，且不会影响整体感官品质，数据如下图所示： 其中：EOA5min/10 min/15min 分别表示电解5min/10 min/15min 的酸性电解 水。 从上图可以看出：经电解水处理样品菌落总数显著小于未处理样品，差值为 1.0 lg （cfu/g），电解水处理的样品在整个贮藏过程中菌落总数的变化无显著性 差异，均到25d 才超过6.0lg （cfu/g）的冷却肉可食用微生物界限。 电解水结合50℃水浴作用5min 使虾细菌总数有效降低2~3 个对数值，同时 发现4℃保藏，可使虾的保鲜期延长2d，数据如下图所示： 从上图可以看出：经过EOW 作用的虾细菌总数明显降低，1d 内，微生物总数 增加较慢；对照组在第2d 菌总数为6.2lg （cfu/g），达到二级鲜度；第3d 已经 超过二级鲜度。实验组第3d 为4.6lg （cfu/g），在一级鲜度之内；第4d 为6.1lg （cfu/g），在二级鲜度内；第5d 菌总数达到7.0lg （cfu/g），超过二级鲜度， 因此从微生物指标可以看出实验组的二级鲜度延长了2d。 国外鸡蛋商业化生产中通常先用碱性洗涤剂清洗，然后采用经批准许可使用 的化学杀菌剂消毒，以去除鸡蛋表面的灰尘和病原微生物，如下图所示的数据为 电解水对鸡蛋表面鸡白痢沙门氏菌和大肠杆菌的杀菌效果： 从上图可以看出：当电解水清洗消毒被人工污染的鸡蛋表面时，有效氯质量 浓度为12mg/L、处理3min 可将鸡蛋表面的鸡白痢沙门氏菌全部杀灭，大肠杆菌 O157:H7 菌落数对数降低到 1.0Log10(cfu/g)以下，且处理废液中没有残存菌， 无二次污染问题。因此，电解水可以代替化学杀菌剂应用于鸡蛋清洗消毒。 （2）降解果蔬表面农药残留以保证食品安全 用电解水浸泡处理浸泡过辛硫磷农药的大白菜30 分钟，农药去除率高达92%， 随着电解水用量的增加、浸泡时间的增长、以及温度的升高，农药残留率不断降 低、农残去除率不断地增加，数据如下图所示： 从上图可以看出：自来水清洗处理样品农药残留率达到(36±5)%，而电解水 处理组农药残留量下降到(8±3)% ；随着电解水浸泡处理时间的延长，农药残留 率呈下降趋势，处理35min，农药残留量低达(6±3)% 。 用电解水对污染过敌敌畏、乙酰甲胺磷、甲胺磷、氧乐果等有机磷农药的果 蔬进行浸泡处理，能有效降解果蔬农药残留，用电解水浸泡处理被