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食品添加物之善與惡 國立宜蘭大學 食品科學系 張永鍾 編 食品添加物_張永鍾 1 食物需要食品添加物?! 食品添加物_張永鍾 2 食品添加物的定義 • 「食品添加物」: 為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定 品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他 必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。(食品 安全衛生管理法第三條) – 為特定使用目的所刻意添加 – 與因污染或其他原因可能存在或殘留食品中有害物質 (重金屬、細菌毒素、放射線或農藥等)性質完全不同 食品添加物_張永鍾 3 美食與美味 食品添加物_張永鍾 4 美食與美味的真相 • 自然天成的原汁原味 ?! • 畫龍點睛的驚喜 ?! 山葵(Wasabi)和芥末(Mustard)不同 ，但兩者都是刺 激性醬料 ；使用類蘿蔔的十字花科植物辣根 （ Armoracia rusticana ）和綠色食用色素仿製 食品添加物_張永鍾 異硫氰酸烯丙酯(ally isothiocyanate) ，刺激鼻竇辛辣感 5 美食與美味的真相 • 精雕細琢的藝術品味 ?! • 極致的感官享受 ?! 食品添加物_張永鍾 6 生理與心理的和諧享受 • 足夠的營養需求— 維生、活力 • 促進食慾、口感— 色、香、味、質地 • 幫助消化吸收—精緻 、重組、淬鍊 • 紓壓解饞、愉悅心 情—身心同享 • 社交與文化—美麗與 哀愁 • 藝術饗宴—享受人生 食品添加物_張永鍾 7 食品安全的真義(爭議) • 食品安全要做到 – 零檢出 ?! – 零添加 ?! – 全天然 ?! – 全無毒 ?! – 全有機 ?! 食品添加物_張永鍾 8 認清事實、順應自然 食品添加物_張永鍾 9 沒有永恆、只有生生不息 • 生、老、傷、病、死—生命的循環 – 青春不永駐：新鮮就是當季、當地 – 自然就是美：食物會代謝、褐變、分解 – 魔鬼藏在天使中：天然毒素、致癌物 – 物盡其用，百練成金：食品加工、生物技術 食品添加物_張永鍾 10 創造食品安全的環境 • 無人工汙染物—肥料、農畜用藥及汙染 、工業汙染… • 避免天然汙染物—輻射、重金屬、硝酸 鹽、寄生蟲… • 避免天然毒素—動物、植物、藻類、微 生物毒素… • 防止腐敗—微生物、氧氣、酵素( 自家消化) 物理法：加熱、冷凍、脫水、調氣…… 化學法：發酵、醃漬、調酸、添加物… 食品添加物_張永鍾