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欧式奢华火腿 抗拒不了的奢华味儿 只有血统最纯正的帕玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”，作为正货标志，始向市面流通 “ham”在中文里被翻译成欧式火腿，看起来似乎和中国火腿有点亲缘关系，但其实“ham”不应该被叫做“火腿”。 中国人用烟和火作为工具来加工猪肉，因而有了“火腿”这个中文词汇，而在欧洲，欧式火腿既不用烟，也不用火，而是只用盐腌制。猪被宰杀后，取其腿，浸其盐，然后在地窖里长期腌制、风干。依据火腿种类、产地、大小的不同，时间长的甚至要腌制上两三年，经过道道繁复的工序之后才得到一味“好腿”。 如果你是一位“食肉兽”，那么欧式火腿一定令你无法抗拒！它香软而细腻，没有中式火腿那么咸，取而代之的是淡淡的甜味。欧式火腿的用法也五花八门，可薄切当零食，可用来煲汤，可用来炒蛋做薄饼，可夹在面包里吃……在广州，想吃到顶级的欧式火腿可不容易，只有在真正上等级的酒店餐厅才能一饱口福。 ? ? ? 马德里火腿博物馆(西班牙旅游局提供) ? 意大利： 入口即溶的帕玛火腿 说起火腿，最令人熟悉的大概就是意大利火腿了。意大利盛产火腿，几乎每个城市都有自己的招牌，但最顶级的要算是意大利北部帕玛省内独有的帕玛火腿。 正宗的帕玛火腿可不好寻觅，广州富力丽思卡尔顿酒店内的“意轩餐厅”因为有意大利厨师打理，自然能寻觅到最正宗的美味。厨师长卢卡是土生土长的意大利人，一说起火腿，卢卡可谓滔滔不绝。 ? ? 浑身是章，陈年成味 一见面，卢卡就把我们领到了餐桌前，木板上放着的正是大名鼎鼎的帕玛火腿，油光锃亮，一只足有人手臂那么长。帕玛火腿为何如此矜贵？卢卡娓娓道来。这火腿贵就贵在只有帕玛地区的气候、饲料才能培育得出如此风味。 仔细看看火腿的表面，就能找到深深浅浅不同的印章。帕玛火腿浑身都是章，一只被认证的帕玛火腿，就得符合300项标准，经过两年的制作和多重检验，工序繁复得令随性惯了的意大利人都为此专门写了一本指南。 卢卡告诉我们，一只猪被宰杀后必须先用特殊的盐浸上30天。这时，帕玛火腿的大腿根部就会被钉上最重要的一个章———拇指盖大小的纽扣状铁章，上面会标明火腿的腌制时间，这个章钉上20个月之后，火腿才能上市。 ? ? ? 此外随着工序的进行，还有农场的宰杀戳印、制作地点印章等。帕玛省专门设立了机构认证农场腌制的火腿是否达标，既保证了火腿的等级，又令别处无法仿制。 顶级的帕玛火腿味道来自于制作的特别：风干然后挤压完猪腿肉内的水分，加入食盐吸收火腿内的多余水分，再用混有黑胡椒的猪肉脂肪包裹着，使它在腌制过程中不被细菌沾染。 ? ? 芝士喂猪，芝士口味 当见到一整块的帕玛火腿，眼神立刻就被上面醒目的皇冠印章所吸引，卢卡说，只有血统最纯正的帕玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”，作为正货标志，开始向市面流通。 一只火腿要想取得这个印章，要走过相当艰难的道路。首先猪种必须采用传统意大利猪种Large White Landrance和Duroc在意大利北部农场饲养。为了至上的口感，这些猪生活得可滋润了，它们是吃当地帕玛芝士的边角料和牛奶渣长大的！这些吃芝士的土猪们长到150公斤左右，就会有当地的火腿制造商对它们进行“选美”，其中猪腿最厚实的才会迎来一命呜呼的命运，被逮去做火腿。经过这样轮番挑选，制作出的帕玛火腿带有天然的芝士味。 ? ? 自然滋味，入口即溶 品尝帕玛火腿一样有门道，卢卡最推崇的就是什么都不加，直接吃，享受火腿最自然的滋味。懂得享受的意大利人往往买上一小块火腿放在冰箱，午餐和晚餐之间要是饿了、馋了，就切上一两片垫垫肚子。 在“意轩餐厅”，正宗帕玛火腿配哈密瓜及自制腌菜是一道非常时令的前菜。切片的帕玛火腿搭配上新鲜的哈密瓜和腌菜，简简单单的搭配组合，并不需要多么复杂的制作方法，与中国菜中火腿老汤的功夫与火候，实在相去甚远。但西餐本就注重创意，谁又能想到哈密瓜的甜度与清脆的口感，能与意大利火腿咸鲜碰撞出如此相得益彰的风味呢？ 此外，卢卡还告诉我们一个品尝小窍门：帕玛火腿要即开即食，并且越靠近骨头的肉越美味。一只没有切开的火腿，长期放地窖保存也不会变质，而一旦切开，就得用白布遮好切口处，用保鲜膜缠好放在冰箱里保存。因为只要有空气流通，火腿的口味就会开始变化。 ? ? 西班牙：肉质紧实的伊比利亚火腿 西班牙伊比利亚半岛是一个火腿爱好者的天堂，和帕玛火腿比起来，香浓惹味的伊比利亚火腿则是另一种奢华风味。 近日，西班牙驻广州总领事馆旅游处邀来了两位西班牙米其林星厨丹尼尔·加西亚和费尔南多·塞恩斯，做客广州香格里拉大酒店“爱佛罗餐厅”。两位大厨不仅带来了6道美味的西班牙菜肴，更为广州食客带来了西班牙最受欢迎的昂贵食物———伊比利亚火腿。 吃橡树果的黑毛猪 说起伊比利亚火腿，最具特色的就是猪种了，顶级的伊比利亚火腿是用黑毛猪制成的。说起黑毛猪，那可有