热能和营养概述02.pptVIP

平衡膳食：指每餐或每份膳食中，摄入的热量适宜，各热源质营养素的比例适当，提供各种足量的维生素和矿物质。不同的人群和个人有不同的需要量。 营养学的基本概念椘胶馍攀? 膳食金字塔 膳食宝塔 平衡膳食要求：合理的膳食调配、烹调方式和膳食制度 营养科学的研究表明，没有一种事物能提供我们身体所需要的全部营养物质，任何食物都可提供某些营养素，关键在于调配多种具有不同特点的食物，组成合理的膳食，使每餐或每天的吃的食物提供的能量和各种营养素能满足人体生理需要。 营养学的基本概念椘胶馍攀? 要注意：主食与副食的配搭、荤素配搭、色泽配搭、 避免膳食构成的比例失调（某些营养素摄入过多，某些营养素摄入过少）。 营养学的基本概念椘胶馍攀? 其次要考虑合理的膳食制度和烹调方法，以利于各种营养物质的消化吸收与利用。 如：考虑胃肠的消化能力，使食物中的营养物质能被充分吸收；进餐时间不宜太长，也不宜太短；全天各餐食物分配的比例适当，用膳食时间和生活工作时间相配合。 减少烹调过程中营养素的损失和有害物质的形成。 营养学的基本概念椘胶馍攀? 食物供给不合理或吸收不足造成营养失调 营养失调 营养缺乏 营养过剩 营养素中毒 摄入不足 消化吸收障碍 消耗增加 不良饮食习惯 不合理的烹调方式 粮食精加工 社会因素 消化吸收不良 体内利用发生障碍 机体需要量增加或排泄增加 营养缺乏 原发性 继发性 营养缺乏的原因 shenhua69@163.com 热能部分 学习重点 人体的热能消耗 基本概念 1.基础代谢 2.基础代谢率 3.食物热效应 热能 一、概述 二、人体的热能消耗 （一）基础代谢 （二）体力活动 （三）食物特殊动力作用 三、人体一日热能需要的测定 四、热能供给 基本要求 国际现在通用的是： 焦耳（joule，j）营养学上使用的最多的是其1000倍的单位，（kilojoules，kj）千焦耳（kj）、兆焦耳（mj）） 。 有些国家如美国和加拿大仍继续使用卡（calorie，cal）和千卡（kilocalories，kcal） 食物及其产生热营养素所产生的热能多少，可用测热气器进行精确的测量。 热能的单位 换算关系如下： 1kcal=4.184(4.2)KJ 1KJ=0.239kcal(4/4.184) 注：KJ/4.2=kcal kcal×4.2=KJ 2、 一升纯水从15℃升温至16 ℃所吸收的热量、或从16 ℃降温至15 ℃释放的热量即等于1千卡。 热能的单位 能量摄入 食物 饮料 能量划分 能量消耗 基础代谢（60～70％） 食物生热效应（10％） 体力活动（10～15%,30～40％） 生长发育 能量来源---热源物质 热源物质包括糖、蛋白质、脂肪。 糖是主要的供能物质； 脂肪是储存性供能物质； 蛋白质是补充性供能物质； ATP是直接能量来源。 热量分配 一般膳食中，按热量分配计： 糖占60-70% 脂肪占15-25% 蛋白质占10-14%。 糖、蛋白质、脂肪在体内氧化的生理有效热量分别为4千卡、4千卡、9千卡。 每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合物和蛋白质高一倍多，即通过脂肪供能似乎是最经济的。但事实上，脂肪供热必须首先经过肝脏的代谢转化，故过分依赖脂肪供热必然加重肝脏的负担。而且，肝脏在转化脂肪供热的过程中还产生大量的乙酰乙酸、b-羟丁酸和丙酮等酸性物质（即撏鍞）， 酮体在血中大量堆积可导致撏⑺嶂卸緮。 因此，脂肪不宜作为主要供热来源。 三大产热营养素合理的摄入比： 蛋白质的产热量与碳水化合物相近，但蛋白质在体内氧化不完全，可产生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分子物质，这些物质在体内过量蓄积亦对人体有害。另外，蛋白质的消化吸收和在体内的生物转化等所消耗的热量（即食物特殊动力作用）高于碳水化合物和脂肪，故也不宜将蛋白质作为主要的热量来源。 蛋白质不适合作为主要热量来源 依靠碳水化合物供热不仅比较经济，而且因其在体内可完全氧化为CO2和H2O，故可避免脂肪供能时产生的酮体和蛋白质供能时产生的小分子含氮物对人体的危害。另外，从生理学角度而言，体内某些重要的器官（如大脑）只能依赖碳水化合物供能而不能利用脂肪和蛋白质作为热源。因此，只有碳水化合物适宜作为主要的供热营养素。 碳水化合物适合作为主要供热营养素 常见食物能量含量（Kcal/100g） 猪肉（肥瘦）　３９５ 玉米面　　　３４１ 花生仁　　　　５６３ 玉米　　　　３３５ 小豆　　　　　３０９ 籼米　　　　３４６ 绿豆　　　　　３１６ 粳米　　　　３