第三章生物催化剂与酶工程应用PPT.ppt

（2）、蛋类制品脱糖保鲜 葡萄糖氧化酶 （3）、食品灭菌保鲜 溶菌酶（lysozyme，EC3.2.1.17）可以杀灭存在于食品中的细菌，以达到防腐保鲜的效果。在干酪、水产品、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等生产中广泛应用。 （1）、在淀粉类食品生产方面的应用 A 葡萄糖的生产 以淀粉为原料，先经α-淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶（葡萄糖淀粉酶）催化生成葡萄糖。 2、酶在食品生产方面的应用 糖化酶糖化 B 果葡糖浆的生产 果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，使用方便，在饮料生产和食品加工中可以部分或全部取代蔗糖，而且，较其更具有醇厚的风味，应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。 果葡糖浆的优点，主要来自于其成分组成中的果糖，并随果糖含量的增加更为明显。 果糖代谢过程中对胰岛素依赖小，故糖尿病者，摄取果糖仍可进行正常的能量代谢,故不会引起血糖升高，这对糖尿病患者有利。 在医药上，吡喃果糖可以加快乙醇的代谢作用，可用于治疗乙醇中毒。静脉注射500ml质量分数为40%的果糖溶液可达效果。美国果糖液也有取代葡萄糖大输液的迹象。 果葡糖浆还能抑制体内蛋白质消耗，利于运动员和体力劳动者作营养补给。在体内与细胞的健结合能力强，能起到稳定地逐步释放能量的作用，故对能量消耗大的运动员，服用果糖饮料，可增加体能耐力，有利于运动员保持体力和迅速消除疲劳等。在体内代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具有保肝的功效。 果葡糖浆的生产 层析等精制 固定化酶技术生产果葡糖浆的图示： 酶 类 用 途 α-淀粉酶 制造糊精、麦芽糊精 α-淀粉酶+糖化酶 生产葡萄糖、发酵原料处理 α-淀粉酶+β-淀粉酶 生产饴糖、麦芽糖、啤酒制造 脱支酶 生产直链淀粉 α-淀粉酶+糖化酶 生产纯葡萄糖 +脱支酶 β-淀粉酶、脱支酶 生产麦芽糖、高麦芽糖浆 α-淀粉酶、糖化酶 生产果糖、高果糖浆 葡萄糖异构酶 C 麦芽糖的生产 淀粉 α-淀粉酶 糊精 麦芽糖 β-淀粉酶 D 糊精、麦芽糊精的生产 糊精广泛应用于食品增稠剂、填充剂和吸收剂。 DE值在10~20之间的糊精称为麦芽糊精。 E 环糊精的生产 淀粉 环糊精葡萄糖苷转移酶 α-淀粉酶 β-环糊精 环糊精能选择性地吸附小分子物质，起到稳定、乳化、缓释、提高溶解度和分散度等作用。 F 降低淀粉类食品高温产生丙烯酰胺含量 自从2002年4月瑞典斯德哥尔摩大学Margareta Tornqvist教授首次发现，在油炸或焙烤的马铃薯和谷物类食品中存在具有神经毒性的潜在致癌物——丙烯酰胺，有关丙烯酰胺的问题立即引起了全世界的广泛关注。随后英国、美国、加拿大等发达国家也开展了相关研究。许多国家和国际性机构对丙烯酰胺在食品中形成机理、危害评估和消除方法等方面进行广泛而深入研究。 目前，淀粉类食品在加工中丙烯酰胺的生成机理 的研究已有突破性进展；在食品贮藏和加工方法 方面，欧美和日本等国对食物加工前的保存条 件、加工温度对食品中丙烯酰胺含量的影响进行 了研究，并提出减少丙烯酰胺的方法，如降低加 工温度、体系pH值，减少原料中天门冬酰胺的 含量等。瑞士科学家Vass等研究发现天门冬酰胺 酶应用可降低薄脆饼干70％丙烯酰胺含量，但作 用机理还有待于进一步深入分析和研究。 (2)、在蛋白质类食品生产方面的应用 A 酶应用于豆酱的生产 B 酶应用于甜面酱的生产 C 酶应用于酱油的制造 D 酶应用于食醋的生产 (3)、在果蔬类食品生产方面的应用 A 柑橘制品去除苦味 柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。 柚苷酶用于分解柑桔类果实果肉和果汁中的柚皮苷，脱苦效果良好。 B 柑橘罐头防止白色浑浊 橙皮苷酶分解橙皮苷，有效地防止柑桔类罐头出现白色浑浊. C 果蔬制品的脱色 花青素酶用于分解花青素，防止果蔬制品的变色等。 D 在果汁生产中的应用 果胶酶用于果汁提取——利于压榨、提高出汁率，利于果汁澄清。 果胶酶主要包括：果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、聚甲基半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂合酶、聚甲基半乳糖醛酸裂合酶。 E 在果酒生产中的应用 果胶酶利于果汁和果酒的澄清，效果很好。 1.保持混浊果汁稳定性 （番茄汁、番茄酱） 2.生产澄清果汁 3.提高果汁榨汁率 4.加工水果罐头 5.防止果汁混浊 1.破坏果胶酶 2.应用果胶酶 3.应用果胶酶 4.破坏果胶酶 5.应用果胶酶