酸菜地方标准制定的调查研究.docVIP

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酸菜地方标准制定的调查研究

精品论文 参考文献 酸菜地方标准制定的调查研究 (辽宁省卫生厅卫生监督局 食品安全标准科 辽宁 沈阳 110005) 【摘 要】目的:了解辽宁省内市售酸菜中重金属铅、砷、亚硝酸盐含量水平,微生物限量,为进一步制定地方标准提供科学依据。方法:随即抽取省内注册酸菜加工企业100份酸菜样品,分别检测酸菜中总砷、铅、亚硝酸盐的含量及大肠菌群数量。结果:实测总砷和铅100%达到指标,亚硝酸盐含量le;6.0mg/kg(以NaNO2计)的占96%,亚硝酸盐含量>6.0 mg/kg的样品占4%。大肠杆菌检测未检出率达100%。故将根据可严则严的原则,将酸菜的总砷 (以As计) le;0.5(mg/kg );铅(以Pb计) le;1.0(mg/kg)。作为酸菜地方标准的总砷和铅的技术指标,亚硝酸盐限量指标定为le;6.0mg/kg(以NaNO2计)。有利于促进行业的健康发展和保障人体健康。 【关键词】酸菜;地方标准;重金属;大肠菌群 【中图分类号】R77 【文献标识码】A 【文章编号】1004-6194(2015)02-0245-02 【Abstract】OBJECTIVE: To assess the lead、arsenic、nitrite and colibacillus level in the pickled cabbage sold in Liao ning Province for provide scientific basis to enact the local standard。 METHODS: A total of 100 pieces of pickle cabbages were collected by the random sampling method, The nitratecontents were determined by ion chromatography and spectrophotometric method.RESULTS :The nitrate of 96% pieces content of was le;6.0mg/kg,while the rest was >6.0 mg/kg。lead in 30 pieces of pickle cabbages by random was le;1.0(mg/kg ),and arsenic le;0.5(mg/kg );colibacillus in 30 pieces of pickle cabbages were negatively; CONCLUSION : the local standard. Of nitrite in pickles cab;bage is le;6.0mg/kg ,which is good for food service industry and healthy of people。lead、arsenic and colibacillus level in the pickled cabbage sold were accord government standa。 【Key words】Pickle cabbage; Nitrite;lead;arsenic; colibacillus 酸菜,古称菹,历史颇为悠久,北魏的《齐民要术》,就已经详细介绍了我们祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。 酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。 东北酸菜在我国北方是利用乳酸菌等益生菌通过发酵作用将白菜或甘蓝中的糖转化为乳酸等有机酸,形成了酸菜特有的风味和口感。制作过程是大白菜或甘蓝经挑选、整理、清洁后,放入发酵容器中,注水没过原料,经压实、密封,在适宜条件下(常温或加温,10-20℃最佳,温度过低发酵太慢,过高酸菜容易腐烂)充分发酵(原料中的糖几乎完全转化,有别于泡菜和其它的酱腌菜)而制成的发酵蔬菜制品。 因此,将酸菜定义为:以大白菜或甘蓝为原料,经乳酸菌在厌氧条件下充分发酵而制成的蔬菜制品。 为了解辽宁省内内市售酸菜亚硝酸盐含量水平,为进一步制定地方标准提供科学依据,进行了此次调查。 1 材料与方法: 1.1 样品来源 采用随机抽样方法,在辽宁省内注册酸菜加工企业,随机抽取100份酸菜样品。 2 测定方法: 2.1 从以上100份酸菜中随机抽取30份样品,参照GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》与GB2714-20

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