第48课时 传统发酵技术的应用.ppt

答案 （1）糊精 碘液（KI-I2溶液） 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可 能引起爆裂 醋酸 需要消耗 （2）乳酸（或有机 酸） （光电）比色 玫瑰红 作为对照 组题说明 定时检测 2、6 制作泡菜及亚硝酸盐的测定 3、5 腐乳的制作 1、4、7、8 果酒和果醋的制作 题号 考点 特别推荐 曲线分析与能力提升题——6；热点材料与 实践应用题——4。 1.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问 题： （1）完成图1中的实验流程。 （2）冲洗的主要目的是 ，冲洗时应特别 注意不能 ，以防止菌种的流失。 （3）图2装置中的充气口在 时关闭， 在 时连接充气泵，并连续不断地向内 。 （4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产 生的 ，在果醋发酵时排出的是 。 （5）写出与（4）题有关的反应方程式： ； 。 （6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时, 醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。 。 （7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在 。 醋酸发酵时温度一般应控制在 。 解析 酵母菌是兼性厌氧型微生物,因此在制作果 酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧细 菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足 时，将乙醇变为醋酸，即C2H5OH+O2→CH3COOH +H2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2。 而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要 连续充气，因而排气口排出的既有CO2，又有含氧 量较低的空气。 答案 （1）醋酸发酵 （2）洗去浮尘 反复多次冲洗 （3）果酒发酵 果醋发酵 泵入无菌空气（氧） （4）酵母菌 CO2 剩余（含氧量少）的空气、CO2 （5）C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O （6）不能。因为果酒发酵时的酸性环境能抑制醋 酸菌生长，且醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足 （7）18~25℃ 30~35℃ 2.农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整 理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的 泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器， 坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加 入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后 置于阴凉处，最适环境温度为28~32℃。有时制 作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前 者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或 工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程 中产生的亚硝酸盐含量。 （1）用白酒擦试泡菜坛的目的是 。 （2）菜坛为什么要密封？ 。 若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是 。 （3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因 是 。 （4）加入一些“陈泡菜水”的作用是 。 （5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述， 正确的是 （ ） A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为5∶1 B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液 D.泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响 解析 泡菜的制作是利用了乳酸菌的发酵,提供的新 鲜蔬菜作为培养基。由于乳酸菌是厌氧微生物，因 此必须创造缺氧环境。在缺氧环境下，乳酸菌发酵 产生大量乳酸，能有效抑制其他厌氧菌的生存。若 密封不好，就抑制了乳酸的发酵，反而使一些需氧 型细菌大量繁殖，泡菜将变质。 答案 （1）消毒 （2）因为乳酸菌为厌氧型微生物， 密封后造成缺氧环境 菜坛有裂缝，将导致乳酸菌 不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 （3）盐过多，抑制了乳酸菌的发酵 （4）提供乳 酸菌菌种 （5）C 3.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物 发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图： （1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆 腐的发酵，比如 、 、 和毛霉 等,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种 状 真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷 物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝