学校食物中毒的预防与控制精选.ppt

学校食物中毒的预防与控制 信阳市卫生监督执法局 刘 辉 学校人群密集，是食物中毒等食源性疾病的多发地，2010年以来学校食堂群体性食物中毒事故多发，从卫生部统计资料表明,发生在集中供餐单位的群体性食物中毒事故68起,中毒1646人,死亡18人。其中学校食堂发生36起,中毒922人,死亡1人,是事故报告最多的场所。 一、 食物中毒的概念 二、 食物中毒的特点和分类 三、食物中毒发病原因分析 四、食物中毒的预防与控制 一、 食物中毒的概念 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病。 二、 食物中毒的特点和分类 食物中毒流行病学特点： 1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病； 2.潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病； 3.所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短； 4.停止食用中毒食品后，发病很快停止； 5.人与人之间无传染性； 6.有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发 二、 食物中毒的特点和分类 食物中毒的分类： 1．细菌性食物中毒。 2．化学性食物中毒。 3．真菌毒素食物中毒。 4．有毒动物性食物中毒。 5．有毒植物性食物中毒。 细菌性食物中毒特点及中毒表现 细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。通常有明显的区域性、饮食习惯、季节性。多发生于气候炎热的夏秋季节，一般5月～10月份最多 四季都可发生，尤以夏秋季节为主。 发病率高、病死率较低、恢复快。各类食物均可发生。临床症状分胃肠型和神经型，以消化道症状为主。 化学性食物中毒特点及中毒表现 化学性食物中毒发生的原因：被有毒有害的化学物质直接污染食品，误食用刚喷洒 农药蔬菜水果，农药拌种粮食；误用被化学毒物污染的容器；误将化学毒物当调味剂或添加剂。被有毒有害的化学物质间接污染食品。无毒或毒性小的化学物在体内转化为毒性强的物质，硝酸盐变亚硝酸盐。 化学性食物中毒特点及中毒表现 化学性食物中毒发生的特点：发病与含有毒化学物的食物有关。发病与进食时间、食用量有关，一般进食不久发病，进食量大发病时间短病情重。发病常有群体性，有共同进食每种食品的病史，相同的临床表现。无地域性、季节性和传染性。剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出相应的化学毒物。 真菌毒素食物中毒特点及中毒表现 真菌广泛分布于自然界，数目庞大，估计有十万种之多。真菌在粮食或其它食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物称为真菌毒素引起中毒。 1.真菌毒素中毒特点：食品被真菌污染。一般的烹调和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。没有传染性和免疫性，因真菌毒素分子量小对机体不产生抗体。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。 2.真菌毒素中毒处理：真菌毒素的化学结构不同、毒性强弱不同，其作用的靶器官亦不同，处理方法也不尽相同。 3. 常见中毒食品有各类谷物（玉米、花生、大米、麦等）甘蔗；致病原因是霉变谷物（黄曲霉毒和脱氧雪腐镰刀菌稀醇），霉变甘蔗（3-硝基丙酸） 动物性食物中毒特点及中毒表现 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品而引起的中毒称为动物性食物中毒。 常见中毒食品有河豚鱼青皮红肉鱼类，如鲭鱼、鲐鱼、金枪鱼、黄鳝等贝类未摘除甲状腺的血脖肉、喉头气管、混有甲状腺的修割碎肉等 植物性食物中毒特点及中毒表现 误食有毒植物或有毒植物种子，因烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起的中毒。季节性、地区性比较明显。 1.引起植物性食物中毒原因：将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当做食品。在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品。在一定条件下产生大量有毒成分的可食的植物性食品。 2.常见的植物性食物中毒：毒蘑菇、发芽马铃薯、豆浆、菜豆、曼陀罗、白果、桐油、苦杏仁、 新鲜黄花菜等。 三、食物中毒发病原因分析 1、致病性微生物及其毒素污染 2、杀虫剂、杀鼠剂污染 3、烹调方法不当及误食 4、食品原（辅）料带有致病性微生物 致病性微生物及其毒素污染 加工直接入口食品在任何环节都有可能遭受有毒、有害物质污染。主要包括原料、加工用具及设备、从业人员生病和不卫生行为造成的污染；生产加工过程的交叉污染。此外因烹调方法不适当、回锅食品的加热温度不够、生吃食物、冷藏不适当、售前存放的时间过长、保温不适当等而未消除或污染微生物引发食物中毒也是常见原因。 致病性微生物及其毒素污染 人员对直接入口食品的危害最大，可以说一切的污染均来自人员：健康带菌、生病不离岗、便后不洗手消毒、不规范的操作方法、