第三章 植物性食品的特性及保鲜技术 保鲜技术课件.pptVIP

第三章 植物性食品的特性及保鲜技术 一 、植物性食品的特性 下一页 二 、植物性食品保藏技术 下一页 三 、果蔬保鲜技术举例 水果的贮藏保鲜技术 下一页 蔬菜的贮藏保鲜技术 下一页 一 、植物性食品的特性 1．1 果蔬采后的生理特性下一页 1．2 果蔬采后的主要生命活动 1.2.1呼吸作用下一页 1.2.2蒸发作用下一页 1.2.3乙烯与耐藏性的关系下一页 1.2.4休眠下一页 1.2.5果蔬贮藏中的生理病害及控制下一页 下一页 1．1 果蔬采后的生理特性 采后果蔬，脱离了母体，失去了水分和矿物质的供给，也无法通过光合作用合成自身所需有机物质，但它仍具有生命活动，是一个有生命的机体. 呼吸作用成为了新陈代谢的主要方面。呼吸作用标志着生命的存在，正是呼吸作用才保持了果蔬特有的对不良环境和致病微生物的抵抗性—“耐贮性”和“抗病性”。新采收的黄瓜在常温下放置数天可保持鲜态，炒熟的瓜片则隔夜就“变馊”，这就是耐贮性，抗病性依赖于生命的证明。 果蔬贮藏，以调整果蔬采后生理为基础，即首先要保持果蔬的生命，保持了生命，才能谈耐贮性。但另一方面，呼吸作用要消耗果蔬体内物质，使果蔬自然衰老，失去鲜度及可食性。因此，又要适当控制呼吸作用，使呼吸作用降低到最低限度。 返回 1．2 果蔬采后的主要生命活动 1.2.1呼吸作用 （1）呼吸方式 有氧呼吸:C6H12O6 +6O2=6CO2+6H2O+674大卡 无氧呼吸:C6H12O6 =2 C2H5OH+2CO2+28大卡 有氧呼吸是果蔬维持正常生命活动的主要方式 无氧呼吸产生乙醇、乙醛、乳酸等，毒害果蔬细胞，且产生的能量少（为有氧呼吸的1/24）,为维持生命活动必须消耗更多营养物质。应避免无氧呼吸。 呼吸作用的一部份能量产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸，消耗更多营养，加速衰老。 （2）呼吸强度 衡量果蔬呼吸作用强弱的指标，指每小时每千克果蔬放出CO2或吸收O2的量，即 CO2 （O2）mg（ml）/kg.hr 呼吸强度大，呼吸底物消耗多，果蔬成熟快，贮藏期短。 （3）影响果蔬呼吸作用的因素 ①内在因素 A.种类和品种: 种类不同，呼吸强度不一。 仁果类（苹果、梨）—呼吸强度小，耐藏. 核果类(桃、李)—呼吸强度大，不耐藏。 叶菜类呼吸强度大，果菜次之，直根、茎 类、鳞茎类最弱。 B.成熟度:果实成熟时呼吸的变化有两种类型. 呼吸跃变型—香蕉、芒果、桃、猕猴桃、番茄等 非呼吸跃变型—柑桔、葡萄、枣等 呼吸跃变型 ※成熟时有一明显的呼吸高峰(顶点)，高峰过后果实就 很快衰老，失去耐藏性。顶点是果实完熟的标志.一 般在呼吸跃变前（绿熟期）采收，在受控条件下贮 藏，食用时再进行催熟。 ※跃变时乙烯浓度增加，达0.1mg/l就促进呼吸，导致 乙烯和呼吸高峰到来。抑制乙烯产生，呼吸跃变可被 推迟，延缓后熟衰老，延长贮藏期。 ※外源乙烯可使果实呼吸高峰提前到来，提前时间与乙 烯浓度有关，如绿熟番茄，100ppm乙烯提前10天， 1000ppm提前15天。 ※跃变后的果实，用乙烯处理，无法刺激呼吸上升。 非呼吸跃变型 ※不出现呼吸高峰。生长发育过程较长， 只能在树上成熟。 ※自身乙烯产量很少，无明显变化，无明 显的突变性成熟阶段。 ※外源乙烯浓度达0.1mg/l时，可刺激果 实呼吸暂时上升，增加物质消耗。并用 乙烯再度刺激而多次出现。 ②外在因素 温度 温度越低，呼吸越弱，贮藏期限越长。尽量保 持稳定而适宜的低温。 气体成份 O2—7%抑制呼吸，2%引起缺氧呼吸，2%- 5% 较适宜。 CO2—大部份果蔬1-5%，过高，组织受伤害。 乙烯—达0.1mg/l刺激呼吸。 机械伤和病虫害 机械伤和虫伤的果蔬，呼吸强度增大，乙烯生成加快，缩短贮藏期。选择无伤害果蔬。 返回 1.2.2蒸发作用 （1）蒸发对果蔬贮藏的影响 蒸发—果蔬所含水分的蒸发和损失。导