蔬果课员工作职掌第四周（课员使用） 大型超市综合培训资料.docVIP

时 间 目 容 / 标 完成时间 预计 实际 营业前工作 一、到班报道 蔬果晨会蔬果异常处理 管理的原则，即目的在于提供新鲜及卫生的水果商品，为达到此目的。必须有下列几点作业原则配合。 先进先出：为一般普遍性管理原则。 卖场陈列：适用于卖场的管理原则，卖场补充时并剔除不良品。 前进陈列：适用于卖场的管理原则，前进陈列时并剔除不良品。 订 货：依据卖场陈列，编号定番及特卖别及商品贩促计划等。 做出计划性的订货数量，间接达到品质管理目的 商 品 化：水果在陈列前的商品化过程中，应依到货的等级、后熟度… 等因素，加以适当的商品化，以达到品质管理的原则及目的。 二次加工：透过加工手续商品品名之调整(如：果汁、切盘等) 展延单品赏味期限，间接达到品质管理目的。 (果汁、切盘需视卖场条件是否许可) 营业前工作 一、到班报道 蔬果开店蔬果排面陈列 a、商品可随时整理 b、可控制色彩，具安定感 8.1.1.2易选的陈列方式 a、可依分类别陈列 b、顾客可依分类别比较购买 8.1.1.3令人心情愉悦的陈列方式 a、依色彩陈列，令人心情愉悦 b、鲜度、品质内外均佳 c、具季节感、丰富感 8.1.2陈列的原则 8.1.2.1表现季节性 8.1.2.2表现色彩感 8.1.2.3依分类别制作陈列区 8.1.2.4相关联商品集合 8.1.3陈列之模式 8.1.3.1倾斜直线型 8.1.3.2平面直线型 8.1.3.3二段阶梯型 8.1.3.4三段阶梯型 8.1.3.5曲线阶梯型 8.1.3.6堆积型 8.1.3.7侧面堆积型 8.1.4特殊陈列 8.1.4.1伪装陈列 冷藏柜内运用空箱子和枕头快加以伪装，使商品陈列整齐一致 库存降低以利回转，便于数量管理。 8.1.4.2岛陈列 系指一个陈列台放置于卖场当中，其四面都面对顾客之陈列方式，此陈列台有时为平台，有时为两层的陈列架。 平台→中央部位亦需运用伪装陈列（每天销售量参考依据） 8.2重点商品要迅速补充 8.3价格卡与商品是否一致，价格是否正确 8.4有否鲜度不良仍陈列卖场之商品 8.5特价商品的pop是否张挂，价格是否已经确实修改 8.6特价品陈列面是否加大，量感是否突出。 9、完成陈列量的90%以上，端头及促销EDLP商品做到满陈列 9.1开门之前基本做到满陈列 9.2对今日变价商品的收银机的价格确认 10、生鲜早上6：30晨会并早点名了解当日工作 ●需知道重点为何？ 开店前工作重点提示，昨日工作未完成项目，卫生责任区域划分，安全教育 11、检查仪容仪表是否符合要求 ●项目标准为何？ 男员工不许留长发、小胡子、不戴戒指 女员工不允许化浓妆，不允许涂指甲油，不戴戒指 注意个人卫生，不允许留指甲 营业前工作 一、到班报道 一收货蔬果商品收货 二、品质过滤 1、 视商品外观及鲜度来判断蔬果商品保鲜? 蔬菜：①表面较光滑无孔和伤痕及烂疮②水份充足，颜色新鲜自然③个体大小均匀 水果：①颜色、光泽度②成熟度③个体大小无均匀 2、站在顾客的角度来判断 ●项目标准为何? 有无腐烂、伤痕、规格太小、有黄叶、泥土等 商品的鲜度管理　 3．3．1果菜的特性 果菜的购买频率高、有季节性、颜色种类多，不易久藏。它具有下列特性。 生长：在卖场陈列贩卖的果菜，通常是有未（发芽）或（结种子）之前即已采收，因此在卖场中的果菜仍维持其生长过程中。 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水分，欲不断地消耗本身能量，致使重量减少，此即为果菜的（蒸散作用）。为降低果菜的蒸散作用，其主要方法有低温管理及湿度管理。 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳，水及能量，此即为果菜的（呼吸作用）。 3．3．2鲜度管理方法 果菜有季节性，不易久藏，因此，新鲜、多样化逐渐成为市场竞争的利器。果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要之务。果菜需采低温管理的目的，主要原因有六： 呼吸作用的抑制 蒸散作用的抑制 发芽的抑制 微生物活动的抑制 过熟的抑制 酵素作用的抑制：绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度愈低酵素分解度愈弱。 处理方法有： 冷冰水处理：呼吸量较之玉米、毛豆、莴笋等产品可用此法处理，通常此类产品在产地就需先预冷，然后装入纸箱，再运输至卖场。经过预冷的果菜送到买场时其温度会升到15 oC,不经预冷的，温度会升至40oC，而使果菜鲜度迅速下降。 冰冷水预处理法是先水槽盛满水(200公斤)，放入冰块，使温度将为0oC，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降至