鱼露国家标准.doc

《鱼露》国家标准 编制说明 （征求意见稿） 二OO九年十一月五日《鱼露》国家标准编制说明 1．制定标准任务来源 2009年8月，中国调味品协会标准委下发关于制定《鱼露》国家标准的计划文件，明确了由威海三源水产有限公司、宁波超星海洋生物制品有限公司和东莞永益食品有限公司作为鱼露国标起草单位，制定《鱼露》国家标准。 2．标准制定的背景和意义 鱼露也称鱼酱油、虾油,我国福建省则称“鱼奇油”，是我国沿海一带及日本、东南亚各国人民所喜爱的传统调味品。我国生产鱼露的历史悠久,《周礼·天官醢醢 醢醢感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定，感官指标是产品质量最直接最基本的要求。本标准中感官要求从的色泽、气味、滋味、等方面加以限定。 g/100ml以上的样品占72.73%，其中含量在0.4～0.65g/100ml之间的样品占33.33%，含量在0.65～0.9g/100ml之间的样品占12.12%，含量在0.9～1.0g/100ml之间的样品占18.18%，1.0g/100ml以上的样品占9.09%。同时，通过检测结果发现部分鱼露产品氨基酸态氮含量过低，个别鱼露产品其氨基酸态氮含量甚至低于0.1g/100ml，风味极差，氨基酸态氮的高低是决定鱼露质量高低的主要因素，故对氨基酸态氮含量给予限定并进行分级是必要的。综合考虑并参考检测结果，确定氨基酸态氮含量的下限值为0.4 g/100ml，并将产品分为特级、一级、二级、三级四个级别。 表2 氨基酸态氮含量检测结果汇总分析 氨基酸态氮含量 （g/100ml） 样品数 百分比(%) 标准要求（g/100ml） 合格样品所占 比例(%) ≤0.40 9 27.27 ≥0.40 72.73 0.40～0.65 11 33.33 0.65～0.90 4 12.12 0.90～1.00 6 18.18 ≥1.00 3 9.09 6.3.2盐分 在鱼露发酵过程中,食盐起着很重要的作用，其含量与产品的质量安全、保 质期密切相关。食盐虽然是人体正常的生理活动不可缺少的物质，但是现代医学研究发现，饮食过咸对人体是有害的。人体内氯化钠浓度过高时，细胞免疫能力降低，同时也可使人体内干扰素减少以致抵抗力降低。此外，饮食过咸还可以引起胃炎、胃癌的发生，加重糖尿病，诱发支气管哮喘，加重心脏负担，促发心力衰竭，出现全身浮肿及腹水等。鉴于此，营养专家提倡和推荐低盐饮食。 传统工艺生产的鱼露，盐分含量一般达到25～30g/100ml。加盐量太低不仅影响风味,还会影响到产品的保存；加盐量过高则会影响人体健康。然而，随着行业技术水平的提高和人们对低钠饮食的需求，将鱼露盐分含量设定为≥14g/100ml，即在不影响产品质量的情况下，鼓励通过技术进步降低盐分。 表3 盐分含量检测结果汇总分析 盐分含量（g/100ml） 样品数 百分比(%) 标准要求（g/100ml） 合格样品所占 比例(%) 14～20 1 0.03 ≥14 100.0 20～25 3 9.09 25～30 15 45.45 30～35 14 42.42 6.3.3总氮 总氮表示鱼露中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标。通过对样品总氮的检测结果进行统计，发现总氮含量在0.54 g/100ml以上的样品占74.07%，其中含量在0.54～0.80g/100ml之间的样品占29.63%，含量在0.80～1.08g/100ml之间的样品占3.70%，含量在1.08～1.40g/100ml之间的样品占25.93%，1.40g/100ml以上的样品占14.81%。同时，通过检测结果发现部分鱼露产品总氮含量过低，个别鱼露产品其总氮含量甚至低于0.2g/100ml，风味极差，总氮的高低是影响产品风味的主要指标，故对总氮含量给予限定并进行分级是必要的。综合考虑并参考检测结果，确定总氮含量的下限值为0.54 g/100ml，并与氨基酸态氮对应将产品分为特级、一级、二级、三级四个级别。 表4 总氮含量检测结果汇总分析 总氮含量 （g/100ml） 样品数 百分比(%) ≤0.54 7 25.93 0.54～0.80 8 29.63 0.80～1.08 1 3.70 1.08～1.40 7 25.93 ≥1.40 4 14.81 6.4 卫生指标 卫生指标是确保食品安全的重要内容，也是产品质量的重要保证。由于GB 10133《水产调味品卫生标准》已经做出了统一的规定，本标准卫生指标部分（包括重金属、多氯联苯、微生物指标）直接移入GB 10133《水产调味品卫生标准》。 7.关于引用试验方法标准 本标准中涉及的鱼露的检验方法均有相应的国家标准，直接引用。 8.与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系及与相关指标的关系