淀粉新资源—山药淀粉演示课件.pptVIP

淀粉新资源——山药淀粉; 薯蓣，通称山药。在河北等地超市内又被称为麻山药。多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。块根含淀粉和蛋白质，可以吃。;山药形态特征; 研究表明, 山药中含糖蛋白1.5% 左右, 粘多糖2.5%~ 2.92%, 淀粉16%~ 20% 。近来年, 国内外对山药所含粘多糖、糖蛋白、胆碱等功能保健成份及应用进行了较为深入的研究 , 而其主要成分淀粉作为提取功能成分后的副产物, 多随生产废水流失。因此, 充分研究利用山药淀粉, 不仅能丰富淀粉种类, 而且能拓宽山药的利用范围, 提高其附加值。;一、 山药淀粉的制备与组成; 碱浸法是去除山药中粘液蛋白质的有效方法之一, 即用0.02%~ 0.05% 的N aOH 作为溶剂, 浸泡山药粉8h左右, 淀粉静置于下层后, 弃去上层悬浮物, 用水反复将淀粉洗至中性。???使山药中杂质的溶解度与粘度降低到最低限度, 在提取液中加入乙醇, 然后离心, 以提高淀粉分离的选择性; 而为了提高分离的效率, 使淀粉得率最高, 会使用表面活性剂如2%的十二烷基磺酸钠, 以进一步除去淀粉中残留的蛋白。; 山药淀粉的实验室制备方法还可以通过酶解的方式完成, 即加入8mg /kg 山药提取液的果胶酶,调节pH至5.6, 温度保持在45度, 酶解2h, 从而使提取液中的黏质分解, 以降低粘度, 达到分离淀粉的目的。Erica等人对比了上述三种方法提取山药淀粉的效果。结果发现, 利用碱法、乙醇法及酶法提取淀粉的回收率分别为70.77%、89.74%、75.28%, 淀粉中对应的氮含量分别为0.02% 、0.17%和0.20% 。;二、 山药淀粉的物理化学特性; 将淀粉在有过量水的条件下加热, 淀粉颗粒开始可逆地吸水膨胀, 随温度上升, 吸收水分更多, 体积膨胀更大, 达到一定温度后, 偏光十字消失, 最后变成半透明黏稠状液体, 淀粉粒发生不可逆润涨(或溶解)、糊化, 同时会失去结晶性、双折射性、粘度上升、对酶(淀粉酶) 和化学药品等的反应性急剧增高, 因而追踪这些现象就能评价淀粉的糊化。一般用B rabender糊化仪、粘度快速分析仪( RVA )、差示扫描量热仪( DSC )等测定淀粉的糊化参数。根据文献报道, 不同种类山药淀粉的糊化参数及糊化性质如表2所示。;三、山药淀粉的加工特性;2 、透明度 透明度是淀粉糊所表现出的重要外在特征之一, 直接关系到淀粉类产品的外观和用途, 进而影响到产品的可接受性。据E1A1Me lo 等人 的报道, 山药淀粉糊的透光率比玉米淀粉高, 比木薯淀粉低, 透明度随时间的变化而变化, 山药淀粉分子相对不易凝沉。;3 、淀粉凝胶 淀粉糊化后大多数能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶, 其性质介于固体与液体之间。凝胶的粘弹性、强度等特性对淀粉质食品的加工、成型性能以及食品的口感等都有较大的影响。R1A1Freitas等人利用DSC法研究冷藏24h后的山药淀粉凝胶和木薯淀粉凝胶性质后发现, 山药淀粉凝胶的活化能更高, 其凝胶强度比木薯淀粉凝胶大。A lves等人利用挤压法制备山药淀粉并研究了各种条件对山药淀粉凝胶的影响, 结果显示, 最高( 24% )和最低( 18% )的湿度下形成的凝胶强度更大, 相对于未挤压淀粉, 挤压制备的淀粉凝胶老化速率要慢些。;4 、淀粉膜 　　 将淀粉糊在光滑平面上涂薄层, 干燥, 形成薄膜。淀粉膜必须具有所需用途的某些质量特性, 包括膜的强度、柔软性、水溶性、透明性、光泽及重湿性等。山药淀粉中直链淀粉有的高达30% , 直链淀粉分子干燥成膜将会回生, 不仅本身变得不溶解, 还把支链淀粉分子缠在不溶性的网状结构上, 且膜的韧性和抗扰折性均比较好。 Suzana等人对山药淀粉膜的制备材料选择、工艺条件及膜的机械性能进行了研究, 结果表明: 以4.00% ( w /w ) 的山药淀粉为成膜主体, 配以1.30%( w /w )甘油(增塑剂) , 厚度为0.11mm, 在20摄氏度、相对湿度64%的条件下干燥48h, 即可得到理想的阻隔性膜。应用实验表明, 这种膜具有良好的抗张强度及抗形变能力。;四、 山药淀粉的应用;1 、淀粉薄膜的应用 淀粉是一种其分子结构可以降解，具有热塑性性质的原材料。因此山药淀粉可用于生物可降解薄膜的生产。Suzana Mali 和Maria A. García 等用甘油作为增塑剂来研究淀粉薄膜的机械性和热特性。研究表明，淀粉厚度越大，浓度越高，甘油浓度越低的薄膜