烘焙培训讲义幻灯片教学讲义.pptVIP

烘焙培训讲义;大纲;壹、烘焙材料简介;面包 制作 材料;贰、烘焙品的分类与性质;二、蛋糕类 1、面糊类—起士蛋糕、云石蛋糕，格格蛋糕 2、乳沫类—海绵蛋糕、天使蛋糕，港式蛋糕 3、戚风类—戚风蛋糕、毛巾卷 三、中点类 1、糕皮类—广式月饼、台式和生月饼、竹堑饼 2、油皮类—绿豆凸、蛋黄酥、广式蛋塔、叉烧酥、芝麻喜饼 3、其他类—开口笑、巧果、桃酥、 四、西点类 1、派—双皮派、单皮派、油炸派 2、奶油空心饼—菠萝泡芙、起酥泡芙 3、意大利比萨 4、小西饼—面糊类，乳沫类、面团类 5、塔类—蛋塔及各类水果塔 ;叁、面包的定义;一、面粉（一）、面粉的种类及用途;（二）、面粉选择的要点; （四）、面粉在蛋糕中的功用： 1、面粉在蛋糕中的基本作用和功能 面粉在蛋糕制作过程中，除了吸收面糊中的水分而形成面糊外，还可以形成蛋糕架构而支持整个蛋糕,使烤焙后的蛋糕保持有膨大的体积。;（四）、糖在烘焙中的功能;三、盐;（二）、一般面包配方中糖、盐比例及味觉状态;四、酵母; （二）、酵母发酵作用 单糖 二氧化碳+酒精+热量 （三）、酵母在烘焙中的功能 1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网 状结构中，使面包疏松多孔。 2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面