制曲温度、湿度控制.docx

大曲培菌温度、湿度的控制及要求　　大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微物在大曲上的生长。因此，必须采取翻曲和适时调节曲房内的温度、湿度以及更换房内空气等措施，以控制曲坯升温和水分的散失，使有益微生物得以良好生长。大曲的质量是由大曲的发酵情况决定的，而发酵情况的重要标志则是大曲发酵过程中品温的变化情况。经过千百年来的实践，总结出一条大曲发酵的温度变化准则，即，“前缓、中挺、后缓落”。　　由于大曲中的微生物是自然接种，故形成了一个以霉菌、酵母菌、细菌为主体的混合体系。它们之间相互作用，此消彼长，并在不同培菌阶段占主导地位。最终大曲成为各种有益微生物的大本营，并在干燥条件下处于休眠状态，其活性得以保存。大曲的培养过程中，初期的培养状况尤为重要。曲坯入房安置好后，曲坯升温的快慢，视季节及室温的高低而异。1．酱香型酒曲（高温曲）的条件控制曲坯入房培养7d左右，曲堆品温达61~64℃，以后温度相对稳定。若下层曲块发热，即可进行翻曲。掌握第1次翻曲的时机及品温很重要，一般第1次翻曲的时间夏季为曲坯入室后的5～7d，冬季为8～Od，翻曲时品温为65～68℃。例如，曲块品温升至63℃，室温为33～35℃，再经2～3d，霉衣即可长成，随即进行翻曲。若翻曲过早，则下层曲块有生麦气味；翻曲过迟，会使曲块变黑。第1次翻曲后，曲温骤然下降至50℃以下，经1~2d，品温又回升，通常6～7d可接近于第1次翻曲的温度。例如，室温38~40℃，品温上升至55~60℃时，即可进行第2次翻曲。这时曲块表面已较干燥，可将曲块间的稻草全部除去。为使曲块成熟并干燥，可增大行间距，并将曲块竖直堆积。第2次翻曲后，曲块品温一般下降7～12℃。经7～9d，曲块品温又逐渐回升至55℃，同时曲心水分也慢慢挥发。以后品温渐降，约在第2次翻曲后15d，可稍开门窗，以利曲块干燥。当曲块品温接近于室温时，曲块含水量可降至15%以下。自曲坯入室算起，夏天经40~45d、冬季约50d，即可揭去覆盖曲堆顶的稻草，进行拆曲。转入贮仓存放3～4个月即为成曲。如果在拆曲时发现底层曲块水分较高、曲块较重，应另行放置，促其干燥。在高温大曲制作中高温是关键，要把握好高温多水微氧或缺氧这三个条件。王忠彦、胡永松认为：“高温大曲的微生物主要来自曲母、原料和环境，是个复杂的微生物群，成品曲中，细菌在数量上占绝对优势，只有少量霉菌存在，酵母和放线菌很少，这说明高温制曲使大曲内的菌系向繁殖细菌方向转化。高温细菌在细菌中占绝对优势，说明高温制曲也是对高温菌的富集过程。”如何保温：（一）多水高湿。多水高湿才能保证制曲高温的持续，稳定与生化反应的正常进行。因此高温大曲水分比中温大曲多3%左右（中温大曲制曲水分37%，高温大曲制曲40%）。并且在每层盖草的稻草上洒一些水或者酒未，以此来保持湿度。（二）增加保温材料。整个曲块几乎用稻草包裹着，层与层，块与块之间都用稻草包裹，稻草具有保温效果。中温大曲则几乎没有包裹。（三）曲块之间不留空隙。中温曲培养曲时只堆放一层，并且曲坯平放中间相隔2~3cm的距离，用于散热和空气流通。而高温曲要竖着堆放一块挨一块的堆放5层，没有间隙距离，中间只用少量的稻草隔开，不利散热和空气流通。为什么要密集堆积：密集堆积具有保温保湿的作用，还有一个作用就是造成一个微氧或缺氧的环境，让耐高温、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖，以获得所需要的香气物质。　　2．清香型酒曲（低温曲）的条件控制　　曲坯侧放成行，曲块的间距为5cm，因季节而异，行距为1~1.5cm，层与层之间放置苇秆或竹竿。共放3层，使成品字形。初入室的曲坯应排放，稍风干后盖上席子或麻袋，夏季可洒些凉水。曲坯入室完毕，应将门窗关闭。曲坯入室约1d，即开始“生衣”，表面呈现白色的霉菌菌丝斑点。应控制品温缓升，夏季约培养36h、冬季约72h，品温可升至38～39℃，这时曲块表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，以及比针头稍大些的乳白色或乳黄色的酵母菌落。若品温已升至预定要求，但曲块表面霉还未长好，则可揭开部分席片进行散热，并应注意保潮。可将上霉时间适当延长几小时，使霉菌长好。品温高达38~ 39℃时，应打开曲室的门窗，并揭去覆盖物，进行第1次翻曲。即将曲块上下、内外调换位置，并增加曲层及曲块间距，以降低曲块的水分及温度，使表面菌丛不过厚，并得干燥。上述操作后即为晾霉，晾霉期为2～3d，每天翻曲1次，第1次翻曲由3层增至4层，第2次翻曲增至5层。晾霉期的起始品温为28~32℃，终止时的品温为22~27℃。晾霉阶段不应有较大的对流风，以免曲皮干裂。晾霉后，曲块表面已不粘手，即可封闭门窗进入潮火阶段。在曲坯入室后第5～6d起，曲块开始升温，待品温升至36～38℃时，可进行翻曲，抽去苇秆，由5层增至6层，曲块的排列方式为人字形，