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第二章 茶叶专业技术 第二节 茶叶的分类 一、茶叶的命名 二、茶叶的分类 三、基本茶类及加工 一、茶叶的命名 茶叶——以山茶科、山茶属、茶种这种植物的鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。 茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产地、采摘时间、加工技术措施等。 茶叶的命名： 以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等； 以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等； 以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等； 以品种命名：如水仙、铁观音等； 以发酵程度命名：如不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等； 以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南十里香等； 以人名命名：如大方、熙春、乌龙等。 以发酵程度命名 不发酵茶：绿茶类 半发酵茶：青茶类（即乌龙茶类） 全发酵茶：红茶类 后发酵茶：黑茶类 二、茶叶的分类 依据： 以制法为基础； 结合品质特征及外形差异； 考虑主要内含物的变化规律。 茶叶的分类： 基本茶类： 茶鲜叶→加工→茶叶产品； 再加工茶类：基本茶类→再加工→茶叶产品。 1、基本茶类：六大类（以颜色命名） 白茶类：满披白色茸毛； 黄茶类：黄汤黄叶； 绿茶类：清（青）汤绿叶； 青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边； 红茶类：红汤红叶； 黑茶类：汤色红浓、红褐。 2.再加工茶类： 再加工茶类：基本茶类→ 再加工→ 茶叶产品，如： 1）花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶 茶叶+鲜花→窨花→起花（去花渣）→花茶 2）（灌装）液体茶饮料：康师傅茶饮料 茶叶+水→提取→调味→灌装。 3）速溶茶： 茶叶+水→提取→浓缩→干燥。 花草茶：——非茶叶类 干花茶： 菊花茶、金银花茶、玫瑰花茶。 草药茶： 苦丁茶：苦丁冬青（冬青科）； 绞股蓝茶：藤本（“南方人参”，葫芦科）。 苦丁茶 三、基本茶类及加工 1、绿茶类 工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。 属不发酵茶。 品质特征：清汤绿叶，清香高爽。 产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。 名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰 茶园 鲜叶 等级： 名优绿茶：原料细嫩，1芽1叶、单芽； 大宗绿茶：原料适中，1芽2-3叶。 杀青 手工杀青 ←滚筒杀青机杀青 蒸汽杀青机杀青→ 揉捻：成条 揉捻机 外形：条索紧细。 揉捻：做曲 螺形茶整形机—曲毫机 外形：卷曲如螺。 揉捻：做平 扁形茶理条机 外形：扁削如剑。 工艺：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→闷黄→干燥。 属后发酵茶。 品质特征：黄汤黄叶， 产品：四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。 工艺：鲜叶→萎凋→干燥。 属微发酵茶。 品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。 产品：白毫银针、白牡丹等。 工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶。鲜叶→萎凋→干燥—白茶。 原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工的白茶，其实为绿茶。如安吉白茶。 工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。 属半发酵茶。 主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，有优雅的兰花、桂花香。 产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。 乌龙茶属半发酵茶，经做青工序，叶缘破损，部分多酚类物质发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。 乌龙茶品质形成的的基础—三特殊 茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香物质含量较高 工艺特殊：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。晒青→做青工序，把花香做出来。 采茶 晒青 傍晚时分，在夕阳下晒1个小时。 凉青 晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青。 摇青 工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥。 属全发酵茶。 总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。 如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。 工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥→渥堆→毛茶蒸堆→压制→干燥保存。 属后发酵茶。 主要品质特征：毛茶色泽油黑或暗褐，汤色红浓，香味陈醇。 典型产品：普洱茶、茯茶、六堡茶等。 共摇4次，每隔2小时摇1次，每次3—4分钟。 杀青 揉捻 半月式揉捻机 速包机—速包20次左右，与平揉机配合。 平揉机—将速包机打成的茶包平揉10—15分钟，目的是把茶颗粒定型。 手工包揉； 解包—将茶包解散。 烘焙 成品 色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿； 绿叶红镶边，有优雅的兰花香。 大红袍 绿叶红镶边 铁观音 5、红茶类 * 第二节 茶叶的命名及分类 茶叶的命名： 茶叶的命名： 南山白毛茶 绿茶：清汤绿叶，清香； 红茶：红汤红叶，甜香； 黄茶：黄汤黄叶，清香； 青茶（乌龙茶）：绿叶红镶边， 汤金黄，有花香； 白茶：有白毫，有花香； 黑茶：汤色红浓，香味陈醇。 龙井茶杀青 碧螺春 龙 井 干燥 2、黄茶类 蒙顶黄芽 君山银针 3、白茶类 安吉白茶 凌云白茶中的白化叶 福建的白鸡冠 4、青茶类（乌龙茶） 手采 机采