医学类4-膳食营养指导与食谱编制.pptVIP

* * 牛奶中富含钙、磷、钾，且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。大豆喊有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙和B族维生素，是我国居民膳食中优质蛋白的重要来源。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 我们研制工作首先从试点园（所）应用的菜肴配方入手进行科学的分析与调整，在此基础上设计出试点园（所）与科学运用均能接受的实用型食谱，既能使试点应用单位得到应用的实惠又能满足科学饮食的要求。 二、多功能婴幼儿营养食谱设计  在前项工作完成后我们就可得心应手的设计出大量的、科学的婴幼儿食谱。使试点园（所）的饮食品种、数量和质量都得到大幅度的提高，并率先达到或超过上海市以及国家营养学会所规定的标准。 除设计出通用保健食谱外还可设计出幼儿减肥、增强体质、幼儿常见病和多发病治疗食谱等多项应用成果。长海医院营养科将成为试点园（所）的坚强后盾和技术支持。 ?三、第一批试点幼儿园所应用效益评估  1、首批试点园（所）将成为上海市教委、市营养学会首批应用典型单位。 2、帮助提高试点园（所）的社会知名度和社会影响力。 3、帮助试点园（所）实现园（所）与家庭一体化配餐。 4、帮助试点园（所）实现营养不良与营养过剩儿童的个体化配餐。 謝 謝 * * * * * * * * * 多食蔬菜水果和薯类对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。 蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分多，能量低。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。一般新鲜蔬菜含65%－95%的水分。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、碳水化合物等．蔬菜是胡萝卜素、维生素Ｂ２、维生素Ｃ、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。 一般深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C含量较浅色蔬菜高，而且含有更过的植物化学物。同一蔬菜中叶部的维生素含量一般高于根茎部，叶菜的营养价值一般又高于瓜菜。 植物化学物质：在众多植物性物质中，除了含有已明确为营养素的成分外，还有许多其他成分，其中一些已被发现具有一定的生物活性，可在预防心血管疾病和癌症等慢性疾病中发挥有益作用，这些成分通称为植物化学物质。 水果中碳水化合物较蔬菜多，主要以双糖或单糖形式存在。水果中的有机酸比蔬菜丰富，能刺激人体消化腺分泌，增进食欲，有利于食物的消化，同时有机酸对维生素C的稳定性有保护作用。 薯类干品中淀粉含量可达80%左右，而蛋白含量仅约5%，脂肪含量约0.5%，故具有控制体重、预防便秘的作用。但由于蛋白质含量偏低，儿童长期过多食用，对其生长发育不利。 * * * * * * * * * * * * * * * 一、合理食谱必备条件 必须供给充足能量及各种营养素，选定食物合乎营养与食品卫生学要求，每天饮食在各餐中分配要适当，烹调方法应合理。 二、食谱制订方法 1、选择适当供给量：根据季节、年龄和劳动强度，结合机体具体的健康情况，先确定总热能及生热营养素的分配比例。 2、生热营养素分配合理： 按生热营养素合理分配要求，计算碳水化合物、蛋白质、脂肪需要量。通常碳水化合物占55%，脂肪为30%，蛋白质15%左右。 　3、各种食物搭配合理：根据食物成分表，参考各类人员给养标准供给量，选择和确定各类食物之间数量和质量，以满足人们对各种营养素需要量。 (1)碳水化物的主要来源为粮谷类，如按平均每天食用450g计算，则可供给碳水化物350g，补足的70g可由食糖、糖果、蔬菜、水果和干果等补足。  (2)在上述450g粮食中，含蛋白质30～40g，其余部分由肉类、牛奶、鸡蛋、水产类和豆制品中获得其余的部分。 (3)脂肪100g可有每天定量的烹调用油中给予50g，其余50g可从其他动物性食物中得到。  　(4)按供给量标准选择蔬菜和水果，及其他副食品，尽可能满足维生素和矿物质的需要。  (5)饮食中营养素丰富平衡，应注意每天饮食应包括《中国居民膳食指南》推荐５大类食物，包括薯类在内的粮食、绿或黄色蔬菜、豆类及制品和动物性食品等，含优质蛋白、烹调用油、水果或瓜茄类、食盐及其他调味品和个人爱好的营养食品。 　　碳水化合物主要由淀粉类提供，控制饮酒、食糖及其制品；脂肪以植物油为主，减少动物脂肪，饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸各占33%。 成人饮食必需氨基酸和非必需氨基酸合理比例为1：4。维生素与矿物质应尽可能满足需要。 根据原则，选择食物猪肉应尽量选瘦肉。蔬菜应先选红黄绿蔬菜，水果