水产品安全性学科发展.ppt

水产品安全性学科发展的方向与重点 中国海洋大学 林洪 主要内容 水产品安全学科发展的历史、现状与贡献 国外水产品安全的发展趋势与前沿热点 我国水产品安全性的发展方向与重点 水产品安全性学科发展建议 一、水产品安全学科发展的历史、现状与贡献 水产品安全性是一个新兴学科，涉及众多领域。 水产品卫生（危害成分） 生物危害 ： 细菌、 病毒、 过敏源、寄生虫、转基因 化学危害： 兽农药残留、重金属、 生物毒素、 环境有毒化合物、违禁成分 物理危害： 辐照残留、 机械异物、微波加热 水产品营养：营养成分的平衡（缺乏或过量）、食物成分搭配（禁忌） 水产品检验检疫：感官、化学、仪器、生物 （免疫、PCR等、试剂盒等） 水产品毒理学：评价原则、评价程序、危险性评估 水产品质量管理与控制：法律、法规、规章、技术标准、管理学 水产品安全生产 养殖生产（苗种、水质、兽药、饲料等）、 加工生产（环境、人员卫生、原料、辅料、包装及材料、添加剂等，有毒物质的脱除技术） 水产品流通与消费：标识、包装、贮藏、运输、说明、商标等 食源性疾病的预防与控制 ：预防、救治 教育与宣传 教育体系、 舆论监督 我国对水产品安全性的研究虽取得一些成就，但某些 领域还是落后于发达国家，主要是安全性评价、检测 方法、危害性分析等基础研究。 随着现代工业的飞速发展，我国80%以上的江河湖泊 受污染，海洋生态环境也在恶化 水生生物本身易富集水体中重金属、农药、有机污染物、细菌、病毒和生物毒素等污染物；而养殖户的盲 目用药更对水产品的安全性造成了潜在的威胁。 水产品可能是存在不安全隐患最多的食品之一。 二、国外水产品安全的发展趋势与前沿热点 持久性有机污染物的物质（POPs） 。代表物有滴滴涕、多氯联苯等，具有免疫毒性、内分泌毒性、生殖发育影响、致癌性以及其它一些毒性效应。 水产品中的过敏原研究 。如已经确认的虾过敏原蛋白为原肌球蛋白。生长环境对过敏原的过敏原性的影响还未可知。 近十几年来，国外对麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒和健忘性贝毒等做了大量工作，并对这些毒素的脱除进行了大量的研究 二、国外水产品安全的发展趋势与前沿热点 目前国际毒理学研究热点集中在药物残留、二恶英类物质、丙烯酰胺、杂环胺、氯丙醇、转基因食品、苏丹红等。 在危害因素富集代谢研究和毒理学评价和安全限量的研究方面。国际上还没有一个为各国普通接受的食品卫生标准。 近年来国内外普遍开展了元素的化学形态及存在形式研究，合理地区分重金属的有毒性形态及非毒性形态，对生物体起着营养盐作用或具有对生理变异起拮抗效应等形态，进行客观地评价重金属对水生动物的毒性效应。 三、我国水产品安全性的发展方向与重点 渔药代谢残留规律的研究 建立水产品中重金属的代谢模型 水产品中持久性有机污染物的基础研究 水产品中有毒代谢物与违禁添加剂关系的研究 建立水产品过敏原数据库 建立海洋毒素生物模型 毒理学评价及安全限量研究 生态系统的监测系统 危害成分的消除规律研究 水产品危害成分检测技术基础研究 渔药代谢残留规律的研究 我国对渔用药物在鱼体内的作用机理、药物代谢动力学、药物残留等基础理论的研究较少，在给药剂量、间隔时间、休药期等都没有明确的标准，致使药物使用效果不 明显或不安全，长期滥用药物使得病原产生耐药性。 今后应针对水生生物特点，研究药物的离子通道、作用 机制、运转规律、转换过程及构效关系等，尽快搞清楚 常用抗菌药在水生动物体内的吸收、分布、转化和排泄 规律及药物对养殖生态环境的影响。 我们预测代谢残留物将会逐渐成为国际贸易壁垒的焦点，因此做好技术储备十分必要。 建立水产品中重金属的代谢模型 重金属的毒性不仅与其总量有关，更重要取决于它们在水产品中的形态分布，不同形态分布产生不同的毒性效应。 我国对水产品中的重金属危害没有进行充分的评估，特别是砷化物、有机锡、铬等。 探讨重金属在水生生物体内的代谢过程及其代谢产物形态分析，在此基础上再进一步研究其代谢机理。 水产品中持久性有机污染物的基础研究 描述有机化学品被水生生物吸收的模型有很多，但对POPs来说许多模型可能太复杂，因为POPs是非极性的，易于蓄积在脂肪中，迁移流动性差。 要不断完善生物吸收模型还需要结合水生生物体的生 物能转化、繁殖方式、生长速率等方面的信息，需要 加强此方面的基础研究 水产品中有毒代谢物与违禁添加剂关系的研究 甲醛 一种对人体有巨大伤害作用的化学品，常被偷用在水产品加工品中，起到保鲜增色的作用。 现行的农业行业标准是10mg/kg，很多鲜活鱿鱼和虾蟹类体内的甲醛含量大大高出现有标准值，造成众多企业对此标准提出。 异议的原因是这些