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摩迪国际认证有限公司 HACCP七个原理 HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点及限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) 原理一：危害分析和确定预防措施 食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。 危害的分类 危害分析的工具 预防控制措施： 用来防止或消除食品安全 危害或使它降低到可接受水平 的行为和活动 控制微生物危害的预防措施 细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH之控制； 干燥等； 病毒： 蒸煮； 寄生虫：失活/去除； 饮食控制。 控制化学危害的预防措施 来源控制（区域、供方）； 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 标识控制（消费群体、敏感人群）。 控制物理性危害的预防措施 来源控制（供方证明、原料检测）； 生产控制（金属探测、过筛等）。 原理二：确定关键控制点 关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。 危害 -- 得到防止 进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染（如：供应商的声明）。 制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止成品中病原体的生长（如：PH调节或加入防腐剂）。 冷藏或冷却可控制病原体的生长。 危害 -- 得到消除 蒸煮可以杀死病原体。 用金属探测器检查出金属屑，可 由加工线上去除出受污染的产品。 冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内 可能带有的ANISAKIS寄生虫）。 危害 -- 得到降低到可接受程度 人工挑选和自动收集器可以把混杂 在体内的异物减少到最低限度。 从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化学性危害降低到最小限度。 关键控制点： 有关食品安全危害还能被控制的， 能预防、消除或降低到可以接受水平 的一个点、步骤或过程。  控制点： 能对生物、物理或化学因素进行控制的任何一点、步骤或工序。 特别提醒 ！ 关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全卫生显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言。 质量控制点是对于在流程图中，除关键控制点以外的有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言。 关键控制点与显著危害不是一一对应 一点控制多种危害： 例如：冷冻 细菌 组胺 多点控制一种危害： 厚度 例如：牛肉饼中的细菌 温度 时间 原/辅料判断树 CCP判断树 公 告 判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。 原理三：建立关键限值 关键限值：区分食品安全可接受与不可 接受之间的界限（即与关键 控制点有关的各种预防措施 所必须满足的标准）。 关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性 关键限值的信息来源 一般来源：实例 科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书 法规性指南：国家地方指南，操作水平， USDA或FDA指南等。 专家：NACMCF, 顾问，食品科学加/微生物学 家，设备制造商，大学附设机构等。 实验研究：室内试验，对比试验。  操作控制限度： 比关键控制限值更为严格 的，操作人员用以减少偏差危险 的各种标准。 加工调整： 公司为使加工过程恢复到操作 控制限度范围以内而采取的措施。 操作限度的选择依据 质量原因； 避免超出一个关键限值； 考虑设备因素，解释正常的变化。 备 注 超出操作限度时，只进行加工调整 且不用纪录。 超出关键限度时，必须采取适当的 纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCP 的记录文件中。 原理四 建立监控程序 监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。 监控的目的： 跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键控制限度的趋势并及时采取措施进行加工调整。 查明何时失控（某个CCP产生了偏离）及 为加工控制系统提供书面材料。 监控的方法： 要求快速提供监控结果，因此建议应用物理和化学测量的方法，