果蔬产品贮藏与保鲜 第二章 果蔬产品采后生理和化学变化 （PPT 41页）.pptVIP

第二章 果蔬产品采后生理和化学变化 天马行空官方博客：/tmxk_docin ; QQ:1318241189 教学要求 要求掌握呼吸作用、蒸腾作用、采后成熟生理；熟悉采后衰老生理、采后休眠与生长；了解抗病生物化学。 重点内容：呼吸作用、蒸腾作用、采后成熟生理。 难点内容：采后衰老生理、抗病生物化学。 第一节 呼吸作用 一、呼吸作用 (一)、有氧呼吸和无氧呼吸 1.有氧呼吸 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋1544kJ 2.无氧呼吸 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋87.9kJ 果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。 (二)、与呼吸有关的几个概念 1、呼吸强度 (Respiration rate)：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来表示。 2、呼吸商 (Respiration Quotient)，RQ。也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。 RQ与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型）和贮藏温度有关。 3、呼吸热 ：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。 4、呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Ql０来表示。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，一般果蔬Ql０＝2～2.5。 5、呼吸高峰：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变，这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰型果蔬。另一类在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强度在采后一直下降，被称为非跃变型果蔬。 呼吸作用增加的原因 （1）内源乙烯的增加； （2）ATP增加或细胞能荷的增加； （3）果糖—2，6—二磷酸浓度增高和糖酵解的产物流出加大。 （三）影响呼吸强度的因素 １、内部因素 （1）种类与品种 （2）成熟度 2、外部因素 (1)温度 (2)气体的分压 (3)含水量 (4)机械损伤 （5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理， （四）、呼吸与耐藏性和抗病性的关系 耐藏性是指在一定贮藏期内，产品能保持其原有的品质而不发生明显不良变化的特性； 抗病性是指产品抵抗致病微生物侵害的特性。 生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗病性也就不复存在。 适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则呼吸过于旺盛会造成耐藏性和抗病性下降。 第二节　蒸腾作用与失水 一、失重和失鲜 失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失。 失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。 二、失水对代谢和贮藏的影响 一般是不利影响，但某些果蔬产品采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。 三、水分蒸腾的影响因素 (一)、内部因素： 1、表面积比 2、表面保护结构 3、细胞持水力 (二)、贮藏环境因素： 1、空气湿度 2、温度 3、空气流动 4．气压 表2 不同种类的果蔬随温度变化的蒸腾特性 类型 蒸腾特性 水果 蔬菜 A型 随温度的降低蒸腾量急剧下降 柿子、桔子、西瓜、苹果、梨 马铃薯、甘薯、洋葱、南瓜、胡萝卜、甘蓝 B型 随温度的降低蒸腾量也下降 无花果、葡萄、甜瓜、板栗、桃、枇杷 萝卜、花椰菜、番茄、豌豆 C型 与温度关系不大蒸腾强烈 草莓、樱桃 芹菜、芦笋、茄子、黄瓜、菠菜、蘑菇 四、抑制蒸腾的方法 (一)、直接增加库内空气湿度 (二)、增加产品外部小环境的湿度 (三)、采用低温贮藏是防止失水的重要措施 用给果蔬打蜡或涂膜的方法在一定程度上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作用。 第三节 采后成熟衰老生理 一、采后的生理生化变化：果实发育过程可分为三个主要阶段，即生长、成熟和衰老。 生理成熟(Maturation）：果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟(Ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。 我们通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。 一、采后的生理生化变化 （一）、叶柄和果柄的脱落 （二）、颜色的变化 （三）、