[生物学]第十章 果蔬腌制技术.pptVIP

第十章 果蔬腌制技术 腌制品的分类 腌制原理 腌制对果蔬的影响 腌制工艺 腌制品加工生产实例 第一节 腌制品的分类 一、发酵性蔬菜腌制品 特点：用盐量低，带酸味（乳酸发酵） （一）湿态发酵腌渍品 如泡菜、酸白菜等。 （二）半干态发酵腌渍品 如酸菜。 二、非发酵性蔬菜腌制品 特点：用盐量较高，不产生乳酸发酵或轻微发酵。 （一） 咸菜类 如大头菜、雪里蕻、榨菜、霉干菜、干菜笋等等。 （二）酱菜类 将盐腌蔬菜浸入酱或酱油中酱渍。 如什锦酱菜、酱乳黄瓜等。 （三）糖醋菜类 第二节 蔬菜腌制原理 一、食盐的保藏作用 （一）高渗透压作用 食盐水具有很高的渗透压： 1%食盐水产生618082Pa的压力（相当于6.1个大气压）。 一般腌制品用盐量在4~15%，可产生24.4~91.5个大气压。 高渗透压使微生物细胞脱水，出现生理干燥而死亡。 （二）食盐的抗氧化作用 高浓度食盐水含氧量较低，同时通过渗透作用可排除组织中的氧气，从而减少氧化作用。 （三）降低水分活性 食盐水浓度越高，自由水的比例越小，水分活性越低。微生物在饱和食盐溶液中 不能生长。 （四）毒性作用 Na+和Cl-对微生物有一定的抑制和毒害作用。 二、微生物的发酵作用 （一）乳酸发酵 1. 正型乳酸发酵 C6H12O6→2CH3CHOHCOOH（乳酸） 乳酸片球菌、植物乳杆菌、黄瓜酸化菌等，将单糖和双糖发酵生成乳酸而不产生气体——正型乳酸发酵。 2. 异型乳酸发酵 C6H12O6→CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2↑ 腌制过程中尚伴有其他乳酸菌或非乳酸菌发酵（肠膜明串珠菌），并产生气体——异型乳酸发酵。 特点：出现粘滑、灰白的膜、使蔬菜组织变软、影响品质。 （二）酒精发酵 微量酒精发酵不影响乳酸发酵过程，可改善风味。 （三）醋酸发酵 C6H12O6+O2→2CH3COOH+2H2O 醋酸量0.2~0.4%可增进品质，过量有损风味。 三、蛋白质的分解作用 蔬菜原料中的蛋白质水解为氨基酸，使腌制蔬菜后熟，产生一定的色香味。 1. 鲜味的形成 产生谷氨酸钠。 2. 香气的形成 有机酸酯化产生乳酸乙酯、醋酸乙酯等芳香物质。 氨基酸与戊糖生成氨基类烯醛类香味物质。 四、影响腌制的因素 1. 酸度 pH4.5以下，抑制有害微生物。 2. 温度 20~32℃为宜。 3. 气体成分 乳酸菌为兼性嫌气菌，在嫌气条件下正常发酵。 4. 香料 加入香辛料改进风味，增强防腐保鲜作用。 5. 原料含糖量与质地 含糖量在1.5~3%有利于发酵。 适度搓揉、破坏表皮组织、促进可溶性物质外渗，加速发酵。 6. 卫生条件 第三节 腌制对蔬菜的影响 一、质地变化 质地脆嫩——重要指标。 腌制过程可促使果胶物质水解，组织质地变软，影响品质。 生产：澄清石灰水浸泡； 氯化钙、碳酸钙； 目的：形成果胶酸钙、硬化作用。 二、化学成分变化 1. 糖与酸的消长 2. 含氮物质的变化 含氮物质减少：微生物利用；转化为氨基态氮。 3. 维生素变化 4. 水分变化 5. 矿物质变化 第四节 蔬菜腌制工艺 一、发酵性蔬菜腌制工艺 （一）泡菜 1. 原料选择 2. 发酵容器 泡菜坛—— 发酵罐—— 3. 配制泡菜盐水 硬水16°H以上，或自来水加0.05~0.1%氯化钙。 井盐为佳，食盐浓度6~8%，少量黄酒、白酒、砂糖、香辛料等等。 4. 预腌出坯 3~4%食盐预腌，除去部分辛辣味，增加硬度。 5. 泡制与管理 乳酸发酵三阶段： 初期—— 中期—— 后期—— 6. 商品包装 复合袋小包装，真空封口；88~90℃热水杀菌10分钟；冷却。 （二）酸菜 1. 湿态发酵酸菜 叶用芥菜→清洗→切分→晾晒稍脱水→干腌（3~4%食盐）→入坛→压实→加盖→自然发酵。 2. 半干态发酵酸菜