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第一节 碳水化合物的生理功能 一、食物碳水化合物的功能 1、 构成机体的重要物质； 2、 提供热能； 3、 调节食品风味； 4、 维持大脑功能必须的能源； 5、 调节脂肪代谢； 6、 提供膳食纤维； 二、节约蛋白质作用 碳水化合物有利于机体的氮储留，充足的碳水化合物摄入，可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗，使氮在体内的储留增加，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用。 最重要的作用是供能，足够的碳水化合物对保护蛋白质有利? 三、构成机体组织 碳水化合物也是构成机体的重要物质，并参与细胞的多种活动。 在所有神经组织和细胞中都有 四、维持神经系统的功能 碳水化合物是维持大脑、神经、肺组织正常功能的唯一能量来源。当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗甚至昏迷等症状 五、解毒作用 机体肝糖原丰富时对某些有害物质如细菌、毒素、解毒作用增强。肝糖原不足时，机体对CCl4 、酒精、砷等有害物的解毒作用显著下降。肝脏中的葡萄糖醛酸具有解毒作用 六、抗生酮作用 只有在一定量的碳水化合物存在时，脂肪氧化才能彻底，不产生过量的酮体。 七、有益肠道功能 乳糖可促进肠道中有益菌的生长，提高人体消化系统，同时可加强钙的吸收。 八、多糖的生物活性功能 抗肿瘤，提高免疫力，抗辐射等 九、食品加工中的重要原、辅材料 是食品工业中重要原、辅材料，很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重要作用。 糕点，饼干，糖果；有甜味 第二节 碳水化合物的分类 单糖：主要来源于水果和蔬菜 双糖：主要来源于水果和蔬菜 多糖：主要来源于谷类 1、单糖 葡萄糖 人体吸收的碳水化合物大多转化为葡萄糖，细胞用来产生能量的也是葡萄糖。大多数单糖都能 够迅速被消化吸收，并提供便 宜的能量来源。果糖也是加到 食物里的甜味剂，用于提高食品的香味和延长储存时间。 果糖 吸收后的果糖部分在肠粘膜细胞转化为葡萄糖和乳酸，大部分在肝脏被转化为葡萄糖，肝脏可将果糖迅速转化,是实际利用果糖的唯一器官。 主要存在于蜂蜜和许多水果中 多乳糖 半乳糖在体内吸收后，在肝脏内转变为葡萄糖 2、双糖 蔗糖：日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。 麦芽糖：是淀粉的水分解产物，存在于麦芽中 乳糖：乳糖的主要功能是为人体供给热能，儿童和成人的生长发育、新陈代谢、组织的合成，维持正常体温以及体育锻炼、劳动工作都需要大量的热能，特别是小儿对糖的分解消化吸收利用都比成年人旺盛，。 3、多糖 淀粉：是植物营养物质的一种贮存形式，也是植物性食物中重要的营养成分，植物细胞 （谷粒，块根，果实） 糊精：是淀粉的不完全水解产物，一般工业上是由马铃薯淀粉的酸水解制得 糖原：动物细胞（如肝细胞中的糖原） 纤维素：植物细胞（木材50%，棉花90%） 4、多糖的衍生物 山梨糖醇：山梨醇可由葡萄糖还原而制取，在梨、桃、苹果中广泛分布 作用：　用于维生素C、医药、食品、牙膏、化妆品、表面活性剂等方面。作为保湿剂、柔韧剂、湿度调节剂、软化剂、粘合剂、络合剂、增塑剂、润滑剂、分解剂 木糖醇：广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。 功能：作甜味剂、 营养剂 药剂 化工 食品 医药 麦芽糖醇 摄人体内的麦芽糖醇中，约10％在小肠分解吸收后作为能源利用；余下的90％在大肠内的细菌作用下分解为短链脂肪酸，其余一部分在大肠吸收后作为能源利用 第三节、食品加工对碳水化合物的影响 一、淀粉水解 二、淀粉的糊化与老化三、沥滤损失四、焦糖化作用五、羰氨反应 六、抗性低聚糖的生产 * * 第三章 碳水化合物 掌握碳水化合物的分类及其生理功能 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的摄取与食物来源 主要内容 碳水化合 物分类 衍生物 单糖 双糖 多糖 第二节 碳水化合物的分类 第三节 食品加工对碳水化合物的影响 一.淀粉水解 食品工业中常用大麦芽为酶原水解淀粉，得到糊精和麦芽 糖的混合物，称谓饴糖，饴糖食入后在体内水解为葡萄糖后被吸收、利用。 甜品生产，润肺止咳 二.淀粉的糊化与老化 糊化：将淀粉加水，加热，使之产生半透明，胶状物质的作用 淀粉糊化后消化性增强。未糊化的淀粉较难消化。 老化：糊化淀粉缓慢冷却后可生成难以消化的淀粉 制作方便食品 三、沥滤损失 加工期间沸水烫漂后的沥滤操作，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物、甚至膳食纤维受到一定损失。其损失依据不同情况而异。 四、焦糖化反应和羰氨反应 焦糖化反应：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价