异物的分类和控制措施.docVIP

异物的分类和控制措施 在肉鸡产品的加工过程中，影响产品质量的因素很多，其中异物作为重点控制的对象，我们在此对异物的控制来做一个专题讨论。 1.异物分为两大类：内源性异物和外源性异物。 1.1所谓内源性异物是指鸡体本身所带有的，例如软硬骨、毛根、羽毛、淤血、黄皮等。 1.2所谓外源性异物是指鸡体本身不携带，而通过其它途径混入的外部异物，例如金属、头发、昆虫、纸片、线头、手套皮、稻壳及漆片等。 1.3根据异物的危害性，我们选择金属、软硬骨、头发、昆虫和塑料片五种严重危害的异物来详细分析一下来源及控制措施，并在加工过程中把几种来源途径严格把关控制，以实现我们最终产品”异物=0”的目标。 2.金属的控制：金属（包括所有异物）的控制都应以预防为主，制定一个金属（异物）控制计划，金属的混入主要有以下几个途径： 2.1锈蚀：车间使用的设备和工器具（特别是加工出口和快餐产品）必须是不锈钢材料制成，不允许使用任何已经出现锈蚀的设备和工器具。 2.2设备维修：维修人员在维修车间设备时，维修完毕必须由维修人员和本设备负责品管人员共同检查核对各零部件是否有丢失或遗漏现象，如出现遗失必须进行追踪寻找，避免有维修过程中遗漏的金属零件或维修工具掉入产品中，每次维修情况要做好详细的记录并保存。 2.3挡刀：严格要求所有员工挡刀时必须转身离开案子，挡完刀后把刀和挡棍一并清洗消毒后再使用，避免金属碎屑挡入产品中。 2.4刀尖：很细的刀尖如遇到与案子或其它容器猛烈碰撞，容易把刀尖碰掉掉入产品中，因此要培训教育员工正确用刀，避免出现碰撞，并各班组设专人每天检查刀具（包括挡刀棍）是否有破损，如出现破损必须在当天产品中进行追踪。检查情况做好记录并保存。 2.5链条、轨道：保证每天下班后对链条和轨道进行彻底擦拭、清洗，避免产生的金属碎屑掉到产品上。 2.6焊点：对在车间内需要进行焊接的所有焊点，首先要进行技术选择，焊接完后，焊点平滑牢固，焊点处不能出现易脱落金属。 2.7容品碰撞：应制定合理的制度，控制金属容器使用，避免因可能的容器碰撞造成的金属碎片（块）的产生。 2.8嗉囔内含金属： 2.8.1饲养户按规定时间停食、断水，毛鸡被送到屠宰场后，由宰前检疫人员进行检查，发现大嗉子鸡只，则等其饲料消化后再予屠宰。 2.8.2按正确工艺掏嗉，人员要求技术熟练，不能掏破造成鸡体污染或异物（金属）粘附。 2.8.3由品管人员对掏脏CCP点进行监控，对出现掏破的鸡只要摘离链条单独消毒处理，不能进预冷池造成交叉污染或有异物混入预冷池。 2.9冰中带金属：在预冷池或加工车间使用的冰块，在使用前必须由品管人员检查其清洁度，杜绝带有异物（金属）的冰块被使用。 2.10金属工器具：所有使用的工器具，各班组由专人管理，每日下班后对本班所有工器具进行仔细检查核对后上交消毒班保管，由消毒班保管人员记录其损坏情况，次日由消毒班保管人员统一发放，发放应与回收数目一致，班组长负责监督确认，并做好工器具发放使用记录。 2.11易松脱物品：每日下班后由设备维修人员对车间所有设备检查一遍，针对易松脱部件检查有无脱落的零件，并做检查记录。 2.12人为原因：做好员工的思想工作，使员工情绪稳定，积极向上，对有情绪的员工要正确进行引导教育，避免因个别员工的过激行为而造成严重的质量事故。 ★ 所有产品在换装装箱前，必须保证全部经过金属探测器进行最后的把关检测！ 3.硬骨的控制： 3.1锁骨： 3.1.1卸翅胸员工要求刀法合理(左手割左翅，右手割右翅)，技术熟练，避免锁骨在卸翅胸时被带到胸肉上。 3.1.2设一专职人员对分割后鸡架的锁骨进行检验，检查锁骨是否有破损，记录破损数量，以此来判定是否有锁骨被带到胸肉上。 3.1.3分割后的胸肉在案子上加工时必须100％检验（固定部位），是否有锁骨被遗留，每天核对鸡架破损数量与检出数量是否相符。 3.2碎腿骨： 3.2.1卸腿或剔骨时，发现断腿要单独挑出处理，不能剔断腿。 3.2.2剔骨人员在剔骨时，不能把长腿骨上的针骨剔断，由品管人员通过检查长腿骨来进行控制。 3.3骨渣、软骨（片）：经去骨分切后的原料腿肉片附着一些骨渣、骨膜及软骨（片）等，通过严格的修剪和复剪进行控制，这是控制难度较大的一项，应加大检验力度。 3.4三角骨（片骨）：三角骨面积较大，在胸肉的位置固定，容易被发现，主要也是通过修剪和复检工艺来控制。 4.头发的控制： 4.1员工要一周至少洗澡、洗头两次，以减少毛发的脱落。 4.2员工的工作服、帽必须合适、严实，发帽和发罩的松紧性要好，确保头发不得外露。 4.3员工进车间前在更衣室内按正确的更衣程序进行更衣，穿好后在更衣镜前进行自检，然后再两人互检，确认无毛发异物粘附后再进车间。 4.4在车间入口洗手消毒处，由专人用粘着器对工作服进行粘着，着装不合格或