水产食品学-8水产腌熏制品教学幻灯片.pptVIP

2.盐渍酶香鱼 (3)腌制发酵 腌制前先在池底或盐渍桶底撒一层厚1厘米的盐，然后将鱼小心地背朝上平斜排人池中，排放时头尾相间压紧，腌制鱼体间要十分紧密，以免成品鳞片松弛，各层鱼体之间应均匀撒上一层隔体盐，用盐量从下而上逐渐增加，装满时应将鱼体全部盖没。一般用盐量约为30%～38%，根据季节、鱼体大小、鱼鲜度而定。用盐量过多影响发酵，过少容易腐败，必须适量。 鱼体在腌制24小时之内变化不大，过后由于发酵分解，鱼体逐渐膨胀，经2～3天，鱼体即开始产生特有的酶香味，此时再进行压石。压石时间要严格掌握，太早则制品易变黑，难以产生酶香；过迟则易因发酵过度而出现“泄肉”。 2.盐渍酶香鱼 (4)压石 鱼体产生酶香味后，表明其肌肉已经发酵，此后不会再松软，故压石不宜太重，以免鱼体互相黏着。先在鱼层顶上铺一张竹栅板和两块木板，板上压石，压石重量以将鱼层压到卤水水面下3—4厘米为宜，一般为鱼重的8%～10%。压石时间视发酵程度及气温情况来控制，一般为45天。 2.盐渍酶香鱼 (5)包装 移除压石及木板后，随着制品的上浮，用手下压数次，使之在上下移动中洗去沉着于鱼体上的杂物。捞起成品，置于篓筐中沥干卤水，即可进行包装。一般用木箱或竹筐包装，四周和底部先铺上一层竹叶，然后把鱼体排叠放人箱(筐)中，加人3%～5%的隔体盐，装满后盖上竹叶片，加盖，及时销售。 第五节 烟熏制品 一、熏制的加工原理 熏制：就是利用熏材不完全燃烧而产生的熏烟，将其引入熏室，赋予食品贮藏性和独有的香味。 1、熏材：硬质木料，如核桃树、白杨 让熏烟的香味赋予食品。 也可以添加熏液达到。 第五节 烟熏制品 一、熏制的加工原理 2、熏烟的产生 熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸汽、气体、树脂和微粒固体的混合物。 燃烧条件：较低的燃烧温度340℃ －400℃ 、适当的空气（太少，烟呈黑色） 第五节 烟熏制品 一、熏制的加工原理 3、熏烟的成分及作用 成分：已经分离出200多种。主要有:苯酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。 酚类作用：抗氧化性、烟熏味、抑菌防腐 羰基化合物：对色泽和芳香味 有机酸：积聚表面，凝固表面蛋白质。降低pH后有微 弱的防腐作用。 注意：含有苯并芘，有致癌性，但量很低。 二、熏制方法 熏制过程：原料处理、盐渍或调味、脱水、熏干等 熏制设备：熏室、熏烟发生器、空气调节装置 熏制方法：根据熏室的温度不同分为： 冷熏法：不使蛋白质凝固温度，10℃－23℃，2－3周。 温熏法：30℃－80℃，3－8h。 热熏法：120℃－140℃，2－4h. 液熏法：木材烧制木炭时产生的熏烟经冷却，除去焦油，水溶性部分称为熏液。将鱼浸泡在熏液的稀释液中，干燥。 电熏法：不实用。 三、烟熏制品 烟熏鲑鱼 烟熏鲱鱼 烟熏鳕鱼 烟熏鱿鱼 烟熏鳗鱼 思考题 1.简述水产品腌制和熏制加工的原理。 2.咸鱼的成熟作用是一种什么样的变化过程？ 3.高渗溶液对微生物有什么影响？ 4.食盐对微生物有什么作用？ 5.食糖对微生物有什么作用？ 6.明矾腌制加工中起什么作用？ 7.什么是干腌法、湿腌法、混合腌制法？ 8. 熏烟的香味主要是什么成分？ 9.简述盐渍酶香鱼的加工工艺。 10.简述海蜇加工的主要工艺。 * 第三章 水产腌熏制品 教学目的要求: 掌握水产品腌熏加工的原理 了解水产品腌制加工的方法 第一节 食盐腌制加工原理 什么是腌制加工 用食盐或食盐与食醋、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类水产品的方法。 从原来的以保藏为主要目的的高含盐量制品向以调剂人们日常生活口味为主要目的的低含盐量制品方向发展。 具有特殊风味。 一、食盐保藏食品的原理 （一）食盐对微生物发育的影响 腌制过程实际上是溶质(食盐等)和溶剂(水)在生物细胞(食品的及微生物的)内外的扩散与渗透相结合的过程，使食品内外溶液浓度逐渐趋向平衡。 在该过程中，水分从鱼肉中渗出，同时食盐也渗入鱼肉中。在食盐高渗透压的环境下，微生物细胞内的水分也被排出（脱水），起到质壁分离的作用，从而使微生物活性受到抑制。 （二）食盐在食品中的渗透与脱水效果 食品脱水和食盐渗透 鱼肉腌制时，由于鱼肉浸渍在食盐固体或溶液中。食盐渗入鱼肉中，水分从鱼肉中渗出而脱水，能使鱼贝肉内形成高浓度的食盐溶液。在这种高浓度从食盐溶液中，细菌的发育受到抑制，食盐还能抑制酶的活性；食盐水使氧气的溶解性能降低，这就阻碍了好气性微生物的发育。正是由于食盐能使鱼贝肉内的水分含量减少、盐分增多，因而赋予了腌制鱼品的保藏性。 鳕鱼盐渍时鱼体盐分的吸收与水分的减少 食盐对微生物影响的三个方面 微生物细胞在浓度不同的盐溶液中，有三种 情况发生： 1.细胞