产品与服务分析.docx

五.产品与服务分析1.产品发展及研发（一）产品体系A.主要产品目前，全聚德已经形成了以“烤鸭”为核心，以特色中式菜为主要产品的产品体系。特色菜视全聚德连锁单店具体情况不同而定，但必须是以全聚德烤鸭为基础的拥有全聚德特色的中式精品菜品。以“烤鸭”为基点，以特色菜实现改革与创新，全聚德在强化核心竞争力的同时进一步拓展多元化实力，形成了难以被模仿，持久并具备高吸引力的产品体系。B.周边产品近年来，全聚德多种方式，与多家企业或单位合作，拓展自身业务范围，为公司带来新的经营模式和发展策略，同时也推动了全聚德产品线的向外延伸，拉动了衍生产品的发展。与德国知名葡萄酒品牌碧洛德合作开拓中国红酒市场；进军零售业，开展全聚德食品超市连锁；推出自助餐业务；与民航业合作开展民航餐饮服务。都是全聚德在产品开发，业务拓展方面进行的有效尝试。（二）产品研发全聚德产品研发过程由公司运营管理部门负责总体协调，其中主要各项任务分别由各职能部门和单店承担，以下为产品研发流程：序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门1计划制定阶段市场分析与需求分析，计划的制定菜品研发计划研发部运营管理部、各单店、财务管理部2计划审批计划审批意见总经理3实施阶段计划分解计划分解文件运营管理部财务部、各单店4计划执行计划执行情况汇报文件、创新菜品申报表各单店运营管理部5立项审批立项审批备案表运营管理部研发部、财务部、专家等6日常考核立项菜品考核表单店运营管理部7阶段调整菜品研发项目调整单运营管理部研发部、各单店8创新菜品评审创新菜品评审表运营管理部研发部、财务部、相关专家等9推行阶段创新菜品成果总结菜品研发总结表研发部运营管理部、各单店10菜品推广菜品推广计划公关销售部运营管理部、研发部、各单店、11计划审批计划审批意见总经理12效益跟踪和分析创新菜品效益分析运营管理部公关销售部、研发部、财务部、各单店（三）产品质量与安全管理作为餐饮企业，产品质量与安全始终是全聚德日常管理工作的重点。A.产品质量管理由运营管理部制定相应菜品的质量管理计划，包括管理目标、时间、方法、内容、人员、预算、考核、奖惩等，依据计划对单店菜品质量进行管理。并在每年年底将次年质量管理计划提交至总经理审批，审批通过后将相关内容下发单店，由单店店长及厨师长负责相关内容的执行，运营管理部依据研发部颁布的菜品管理标准，定期与不定期的对单店进行菜品质量督导，并及时依据单店菜品质量情况给予店长及厨师长相应的考核。运营管理部及时对菜品质量信息进行汇总保存，年底依据考核情况报总经理批准，统一对单店相关人员进行奖惩。在菜品质量管理过程中发现质量标准或程序的问题，运营管理部应及时会同研发部和单店给予解决，并统一在年底报请研发部对相关标准和程序给予修改，并由公司会议审定B.产品安全管理“食以安为先”是餐饮企业基本生存之道，全聚德首要关注的就是食品安全问题。全聚德集团自1993年成立起，始终把食品安全工作放在重要位置，不断加强食品安全管理工作。先后按照ISO9001、ISO22000、ISO14001进行质量管理体系、食品安全管理体系、环境管理体系的认证工作。为切实保障食品安全，公司在以下几个方面做出巨大努力：?健全机构，提供组织保障?成立了食品安全领导小组，负责集团所属各企业食品安全的工作指导、综合协调、督导检查和考核评价。各企业也都设立了食品安全工作小组，构成了从集团公司各部室到各企业的食品安全管理网络，并设有专（兼）职卫生监督人员，负责本企业食品安全的日常管理，为食品安全各项具体工作的开展做好了组织上的准备。?建立文件体系，卫生安全工作有据可依?全面进行危害分析，确定食品安全链的CCP点。集团食品安全小组先后召开了7次专题会议，对全聚德集团各成员企业的产品进行了全面的危害分析。结合企业实际，完善体系文件。集团根据国家、市政府和上级对食品安全工作的要求，结合全聚德实际和ISO22000标准要求，制定和完善了与食品卫生有关的一系列文件。?加强过程管理，落实体系要求食品的卫生控制工作，在做好源头控制的基础上，从原材料采购开始，经过加工生产直到服务销售为止。每个环节、每个岗位对卫生工作的重视和控制都是不可忽视的，必须严格按照标准要求执行。首先食品原料购进后，根据货品类别和性能，按照保鲜、保质、冷藏、冷冻的温度要求，分库、分区、分类、分架、隔墙、离地存放，并做到一货一卡、货卡对应，严把原材料质量关。?加大投入，提供硬件支持?硬件不硬，安全难保。基于这种认识，全聚德按照ISO9001、ISO22000、ISO14001标准的要求，对地面、墙面、采光、通风、疏水、防潮防霉、防老鼠、防蚊蝇、生产存储、隔离消毒等功能设施进行了改造和升级，确保加工经营场所符合卫生要求，以较高标准的基础设施为食品卫生安全提供保证。?2.服务与体验作为百年中华老字号，全聚