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食品机械与设备课程设计 年产4500吨苹果酱浓缩锅设计 学 院： 海洋学院 专业班级： 食品科学与工程 食品102 学生姓名： 张娟 学 号： 521005134 指导教师： 程远霞 2012年12 月 6 日 1.前言 随着经济的发展人们 对食物的要求越来越高，不仅要满足口感，还要满足营养与保健功能上的要求。果酱是一种保存水果的很好方法，特别是对于那些熟透、不能冷藏不易储存的水果。它有众多的品种，传统的包括苹果、橙、柠檬、芒果、草莓、葡萄、甜瓜、杏和桃。水果中天然富含一种凝胶物质---果胶。在制作果酱的过程中，这种果胶被改良活化了，使果酱呈现 了独特的质感。果胶还是果酱中非常典型的营养素，它实际上是一种柔软的膳食纤维，不但比普通的粗纤维(比如大白菜帮子中的膳食纤维)吸水性更强，还 不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险。果酱中被活化后的果胶，预防癌症的能力更强。很多人都以为果胶那种凝冻一样透明有弹性的质感，是因为加了凝胶剂。其实不然，水 果中天然富含一种凝胶物质---果胶。在制作果酱的过程中，这种果胶被改良活化了，使果酱呈现了独特的质感。果胶还是果酱中非常典型的营养素，它实际上是一种柔软的膳食纤维，不但比普通的粗纤维(比如大白菜帮子中的膳食纤维)吸水性更强，还不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险。果酱中被活化后的果胶，预防癌症的能力更强。 苹果在北方的种植面积大，苹果的落果和等外果若不及加工处理，很快腐烂变质。如何处理这些不宜鲜食的果子，直接关系果农的经济利益。设计介绍了生产设计，条件的确定的主体设计的计算不锈钢的夹层锅和型号的合理选择，热量衡算等方面，对作出了合理的选择，以满足生产的需要同时尽量的节约能源。板式蒸发器属于高效换热设备。在实际应用中有两种，一种是旋压法制造的伞板式蒸发器，另一种是冲压法制造的平板蒸发器，其结构特点如下：板式蒸发器体积小、占地面积少板式蒸发器占地面积为同样换热能力的列管蒸发器的30%左右，与淋洒式的排管冷却器相比就更优越。板式蒸发器传热效率高板式蒸发器能使两种热交换流体处于较低的流速下，增强扰动，激起湍流，从而强化传热，传热系数值K可达16720J/（m2?h?）（水对水），较之列管蒸发器高2~4倍。板式蒸发器组装灵活当生产上要求改变工艺条件和产量时，板式蒸发器只要增减板片数量或改变板片组装流程通道形式，即可满足要求。板式蒸发器金属消耗量低板式蒸发器主要由不锈钢或钛合金压制的传热片、密封胶垫、夹紧螺栓和压紧板整机框架等零部件组成。板式蒸发器的板片每平方米消耗金属为8kg左右，而同样参数的螺旋板式蒸发器则需要20kg左右，其他管壳式蒸发器就更多了。板式蒸发器热损失小板式蒸发器由于仅是板片周围边暴露在大气中，所以热损失仅1%左右，不需要采用保温层。板式蒸发器拆卸、清洗、检修方便松开压紧螺母即可进行清洗维护,更换胶垫或板片。对于容易结垢的介质，一方面由于板式蒸发器中的介质有激烈的湍流，其湍流临界雷诺数比一般列管式蒸发器低10倍左右，因而不易结垢。苹果酱加工的工艺流程落果等外果的处理--清洗—皮去核--加热软化--打浆--加糖浓缩— 2.2技术操作要点和注意事项1、落果、等外果的处理苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。除腐烂果外，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道，剔除不用。另外，在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去，腐烂部分要多挖去些。 2、清洗把处理好的落果和等外果倒入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。洗净立即捞出，以免清洗时间过长，可溶性果糖果酸溶出。 3、皮去核把洗净的苹果皮，去核仁部分去掉果柄，再块，注意这一过程一定要在清洁环境中进行，工作人员必须按照食品卫生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗净。 4、加水加热软化把切好的块倒入沸水锅中（水要尽量少）,最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免糊锅。加热15-20分钟，致使苹果充分软化。5、打浆把软化好的果块放入筛板孔径0.7-1.0毫米的打浆机内打浆。 6、配料也可根据产品销售地区群众的口味来调节果浆的酸度和糖度? 另外，配料时先将白糖用20%的水溶化，煮沸后过滤，以除去糖中的杂质。 7、浓缩先将滤好的糖液倒入果浆中，边倒边搅拌，加热浓缩，当浓缩至固形物达%时即可出锅。出锅前加入柠檬酸（用少量水化成溶液）搅拌均匀。若散装果酱应在出锅前加防腐剂（即0.05%的笨果酸钠或山梨酸）,加时先将防腐剂用少量水溶化与果浆搅拌均匀。①苹果酱：入口温度140℃，出口温度40℃②冷却介质：自来水，入口温度30℃，出口温度50℃③允许压强降：不大于105Pa④每天24小时连续运行 管