指南裱花学徒晋级考核程序.doc

——裱花组考核草稿 一、考评内容： 1、蛋糕体分割：熟练度、均重、卫生程度。 2、鲜奶油搅拌及抹胚：鲜奶油搅拌、抹圆直胚、半圆胚。 3、裱花基础：顾客期待图案、常用花卉、花边、巧克力插件。 4、裱花蛋糕装饰：构思、组合、配色。 5、展示柜产品：柜中所有产品规格是否标准，是否按图案操作产品是否按店长要求补货及时。 二、考评方法： 1、由部门责任人主持师傅人员进行考评、考试的结果报总经理。 2、5个项目中均分为两档：合格（90—100分）、不合格（90分以下）。项目1、2、3考核初级裱花师。项目1、2、3、4考核中级裱花师。项目1、2、3、4、5考核高级裱花师。 三、附各项目评分表格 1、蛋糕体制作（100分） 依据名称 熟练度 （15分） 卫生 （15分） 水果切片 （15分） 奶油光滑度 （25分） 原辅料保存 （15分） 口感 （15分） 评 分 重 点 ①手势正确 ②工模具使用得当 ③时间紧促 ④动作衔接紧密 ①工作台整齐干净无杂物 ②工模具毛巾干净无异味 ③工作服整齐干净 ①切片厚度及均匀程度 ②蛋糕摆放美观度 蛋糕胚表面平整度厚度 蛋糕胚侧面光滑度厚度 ①合理使用原辅料 ②妥善保存原辅料 ①软湿适度 ②细腻爽口 ③甜度适中 得分 合计 备注 2、鲜奶油搅拌及抹胚标准（100分） 名 称 评分重点 得分 合计 鲜 奶 油 搅 拌 （45分） 鲜奶油品质 （15分） 查看保质期，未开封情况检查鲜奶油是否适合使用，开封后闻其味道 ②打发后偿其口感 ③使用后的光泽度 鲜奶油的解冻 （10分） ①冷藏解冻前-18℃保存 ②解冻温度冬天1℃—4℃ ③解冻温度夏天-1℃—-4℃ 鲜奶油的 打发品质 （20分） ①观其光泽度 ②打发量 ③偿其口感 蛋 糕 圆 直 抹 胚 、 半 圆 胚 （55分） 高度 （10分） 高于胚子厚度≤0.7cm 时间 （10分） 2-4分钟 鲜奶油 的厚度 （10分） 厚度≤0.7cm 圆直胚 半圆胚 （25分） ①圆直胚呈90°直角，表面光滑，光泽度良好，表面呈水平状。 ②半圆胚：表面光滑，光泽度良好、圆润。 3、裱花基础（100分） 名 称 内 容 评分重点 合计 得分 顾客需求图案 （25分） 、顾客期待图案等 ①仿真程度 ②形态 ③神态 花卉 （25分） 玫瑰、百合、康乃馨、向日葵、牧丹等 ①仿真程度 ②色彩 花边 （25分） 各种常用花边 线条流畅紧促、 有节奏 巧克力插件 （25分） 各种常用巧克力装饰 ①形状 ②大小 彩 4、蛋糕装饰评分（100分） 名 称 评分重点 得分 合计 蛋 糕 整 体 装 饰 主题 （20分） 立意 色彩 （20分） 搭配 综合效果 （30分） 层次结构 熟练度 （10分） ①手势、②工具、 ③时间、④动作 卫生 （20分） ①台面、②工具、毛巾③工服 5、展示柜冻饼评分标准（100分） 名称依据 慕斯 （30分） 杯杯蛋糕 （30分） 小西点（40分） 评分重点 色、香、味、形、熟练度、卫生 色、香、味、形、熟练度、卫生 色、香、味、形、熟练度、卫生 得分 合 计 2014年2月23日