食品企业车间操作规范汇总论文报告.docVIP

标 识 规 定 2 后区车间操作规范 4 LHJW/C-SC-08 4 库房车间操作规范 12 LHJW/C-SC-09 12 内脏车间操作规范 19 LHJW/C-SC- 19 前区车间操作规范 26 LHJW/C-SC-07 26 小毛车间操作规范 32 LHJW/C-SC- 32 泰安六和经纬农牧有限公司 分发号： 标 识 规 定 LHJW/C-PG-10 拟制： 日期： 审批： 日期： 1、目的 确保安全生产 ，保证产品质量 ，对区域 、包装物料、加工过程中的产品和产品外箱做明确标识。 2、适用范围 适用于第二加工厂产品贮存 、加工车间的各种标识。 3、标识规定 3.1前杀车间标识：毛鸭合格区 、毛鸭不合格区 、车辆鸭笼消毒区。 3.2车间内容器标识：落地产品盒 、消毒盒 、垃圾桶 、废弃盒。 3.3分割和净膛车间入口标识：请洗手消毒、洗手消毒程序；消毒间标识：刷洗消毒间、已消毒。 3.4换装车间标识：不合格产品暂存处、产品合格区。 3.5产品贮存标识：在规定区域按照不同批次码垛，挂牌标识存放。 标识内容：品名、规格、数量、状态、生产日期、标识人。 冷藏库内区域标识：白条鸭合格区、鸭翅合格区、鸭内脏合格区、鸭爪合格区。 3.5物料仓库对内包装分区域码放、挂牌标识；化学物质单独存放，密闭放置，并挂牌标识。 标识内容：品名、规格、数量、产地、进货日期、状态。 3.6CCP监控处标识：CCP相关内容。 3.7各车间出口标识：安全出口。 3.8外箱标识内容：品名、规格、净重、生产日期、保质期、贮存方法、合格、不合格。 3.9根据清洁程度车间分：非清洁区、准清洁区、清洁区。 4、相关记录 标识检查记录 泰安六和经纬农牧有限公司 分发号： 后区车间操作规范 LHJW/C-SC-08 拟制： 日期： 审批： 日期： 1、目的： 对肉鸭的深加工做出文件化规定，使各工序操作在良好的规范下进行。 2、适用范围 适用于生产后车间相关班组。 3、具体内容 3.1分割车间分割加工操作规范： 3.1.1车间环境控制操作规范 3.1.1.1分割车间温度控制在12℃以下 3.1.1.2预冷池水温控制在0-4℃，预冷时间大于30分钟，预冷后的肉中心温度达到7℃以下 3.1.1.3进预冷池前用水喷淋鸭胴体，冲净体表的血迹和浮毛等污物。 3.1.1.4预冷池采用循环水，进鸭前加入NaClO消毒液，使浓度达到100PPM，并由专人半小时测一次浓度，一小时记录一次。 3.1.1.5预冷池的水由制冷机房提前制冷降到0-4℃，进鸭前加入NaClO溶液，使其保持在100PPM的有效浓度。 3.1.1.6在预冷池的出口处用水喷淋鸭胴体，以减少体表的NaClO残留。 3.1.2链条分割操作规范 3.1.2.1挂鸭人员抓住胴体将鸭脖牢牢挂入链条，使胴体背部朝向自己。 3.1.2.2划裆人员左手抓住鸭背，右手拿刀，对准鸭大腿内侧靠近鸭胸肉末端左右各划一刀，不能割伤胸肉和腿肉。 3.1.2.3划背人员左手抓住鸭腿，右手拿刀沿鸭背中心竖划两刀，两刀上部相距1cm左右，靠近鸭尾处相距2cm左右，扳开髋关节，为割鸭腿做好准备。 3.1.2.4割鸭腿从腹侧进刀，将大腿骨根部关节侧面的两条筋切断沿趾骨进入，将趾骨与腿分开，抓住腿用力扯下，要求皮肉相符。 3.1.2.5割鸭翅，手握翅中部，用刀切开翅中关节分离。 3.1.2.6割胸架，先用刀紧贴内侧划两刀，下划距离约2-3cm左右，右手拿刀，左手抓住鸭胸题，沿脖根部将脖与胸架分离。 3.1.2.7.左手拿鸭嘴，右手拿刀，将头与脖分离。 3.2.腿肉加工 3.2.1.腿肉修剪：左手拿鸭腿，右手拿剪刀，修净多余的脂肪、碎肉、淤血、变色肉，修剪下的碎肉放在不锈钢小盒内，保持案面的清洁。 3.2.2.过称：过称人员把合格的鸭腿，按要求的规格计量，计量准确后，将鸭腿摆入箱内。 3.2.3摆放：底层皮朝外，上层肉面朝上，要求平铺并且皮肉相符，或根据客户要求用隔层布摆单冻。 3.2.4经标称后，确认合格后入库。 3.3.鸭排加工： 3.3