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番茄红素市场 2012-7-19 0 第一章番茄红素简介 前言 番茄红素 （Lycopene）又称 ψ—胡萝卜素，属于异戊二烯类化合物，是类胡 萝卜素的一种。由于最早从番茄中分离制得，故称番茄红素。过去人们一直认为， 只有那些具备 β—紫罗酮环并能转化为维生素A 的类胡萝卜素，如α—胡萝卜素、 β—胡萝卜素等才与人类的营养和健康有关，而番茄红素因缺乏此结构，不具有 维生素 A 的生理活性，故对此研究很少。然而，最近研究发现，番茄红素具有优 越的生理功能，它不仅具有抗癌抑癌的功效，而且对于预防心血管疾病、动脉硬 化等各种成人病、增强人体免疫系统以及延缓衰老等都具有重要意义，是一种很 有发展前途的新型功能性天然色素。 1、分子结构 1910 年，Willstaller 和 Escher 在对番茄红素的研究中首次确定了其分子式为 C40H56，分子量为 536.85 。 分子结构如下： 1930 年，Karrer 等人提出，番茄红素是一种化学结构式中含有 11 个共扼双键及 2 个非共扼双键的非环状平面多不饱和脂肪烃，经过环化可形成 β 一胡萝卜素。 天然存在的番茄红素都是全反式，但通过高温下的蒸煮、油炸等加工方式可使番 茄红素由反式构型向顺式构型转变，而干燥番茄或干燥番茄渣中的顺式构型也会 有部分的转变。研究还表明，番茄红素的顺式异构体与反式异构体的物理和化学 性质有所不同，与反式异构体相比，番茄红素的顺式异构体的熔点低，摩尔消光 系数小，极性强，不易结晶，更易溶解，而且在放置过程中可能会回复到全反式 状态。 2、理化性质 1）、稳定性 由于番茄红素分子中有 11 个共扼双键及 2 个非共轭双键，使得番茄红素的 稳定性比较差，在一定条件下可发生顺反异构化和氧化降解。番茄红素对氧化反 应比较敏感，其溶液经日光照射 12 小时后，其中的番茄红素基本上损失殆尽。 溶液中的 Fe3+和 Cu2+会对番茄红素的光氧化反应起催化作用，而其它金属离子 如 K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+等则对其影响不大，所以天然番茄红素在提取和应用 过程中应尽量避免使用铁制和铜制容器。pH 值对番茄红素也有影响，当用乙醇 溶解番茄红素，并调制成 pH 值 1～14，结果表明，番茄红素对酸不稳定，对碱 则比较稳定，故番茄红素作为色素使用时并不适合于酸性饮料。由此可见，影响 番茄红素稳定性的因素有氧、光、金属离子 pH 等，故番茄红素的提取、贮存、 加工及分析都应该在对环境因素进行控制的条件下进行。 2 ）呈色能力 番茄红素作为一种天然红色素，如何保持其最强的着色力是至关重要的。番 茄果实中的番茄红素有两种存在状态：其中大部分是以细长的、针状的结晶形式 存在于有色体中，呈现明亮的红色。当番茄红素的结晶形成时，质体膜消失，色 素结晶自由分散在原生质中，在显微镜下观察时，可以看到小粒状的有色体，说 1 明了有色体所显现的颜色；另外一小部分 （10%左右）则与蛋白质形成复合体存 在于细胞中。番茄红素以不同的形态存在时具有不同的颜色和强度，而且会随着 溶剂和介质的不同而呈现出不同的颜色。例如，溶解在石油醚中的番茄红素呈黄 色，在二硫化碳中则呈红色。 3