河北省唐山市开滦第二中学高中生物选修一学案：1.2腐乳的制作 Word版无答案（ 2014高考）.docVIP

【学习目标】 1.说明腐乳的制作原理。 2.设计并完成腐乳的制作。 3.分析影响腐乳品质的条件。 【重点难点】 重点： 难点： 【自主学习】 一、基础知识：腐乳制作的原理 1．（记忆）腐乳的制作原理 腐乳制作过程中有多种微生物参与，其中起主要作用的微生物是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。 2．（记忆）毛霉等微生物产生的 等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 能将豆腐中脂肪水解为 和 。 二、实验设计：腐乳制作的实验流程 让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。 自然条件下毛霉来自空气中的 ；现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 。 3.配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。 三、操作提示 1．控制好材料的用量 一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易 。 二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。 2．防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒