【精选】食品工艺学_26p教材教学课件.pptVIP

淀粉制糖原理、工艺及关键控制技术;一、对淀粉糖的简介 二、淀粉糖的原理 三、淀粉制糖的工艺 四、淀粉制糖的关键控制技术 ;淀粉糖的简介;淀粉制糖原理;淀粉制糖工艺;淀粉制糖工艺流程图;一、淀粉制糖的原料;酸糖化机理;;;酶解法的优缺点;酸解法、酶解法的优缺点; 所谓糖化是指利用麦芽本身所含有的酶(或外加酶制剂)将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。 糖化的目的就是要将原料(包括麦芽和辅助原料)中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创造有利于各种酶的作用条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，制成符合要求的麦芽汁，得到较高的麦芽汁收得率。 ; 糖化过程酶的来源主要来自麦芽，有时为了补充酶活力的不足，也外加酶制剂。这些酶以水解酶为主，有淀粉酶（包括包括α－淀粉酶、β－淀粉酶、界限糊精酶、R－酶、麦芽糖酶、蔗糖酶），蛋白酶(包括内肽酶，羧基肽酶，氨基肽酶、二肽酶)，β－葡聚糖酶(内β-1，4葡聚糖酶、内β-1，3葡聚糖酶、β－葡聚糖溶解酶)和磷酸酶等。;（一）淀粉的分解 （二）蛋白质的水解 （三）β－葡聚糖的分解 （四） 滴定酸度及pH的变化 （五）多酚的变化 （六）无机盐的变化 （七） 黑色