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第三章 灰 分 的 测 定 第一节 概 述 食品组分复杂，由大量有机物质和丰富的无机成分组成。高温灼烧后的残留物，代表食品中的矿物质或无机盐类（粗灰分或总灰分）。 1. 粗灰分的概念： 粗灰分不完全或不确切地代表无机物的总量。 金属氧化物吸收CO2→碳酸盐； Cl，I，Pb，易挥发； P，S以含氧酸形式挥发散失。 总灰分 水溶性灰分：大部分是K，Na，Ca，Mg等元 素的氧化物及可溶性盐。 酸溶性灰分：大部分是Fe，Al等氧化物，碱 土金属的碱式磷酸盐。 酸不溶性灰分：大部分为污染混入的泥沙， 食品中存在的微量SiO2的含量。 2. 灰分测定的意义 （1）掌握食品原料在生长过程受到自然条件和施肥等因素的影响； （2）食品原料及添加剂的使用情况； （3）食品质量的控制指标之一。 面粉的加工精度（小麦麸皮的灰分含量高于胚乳，故精度高，灰分含量小）； 生产明胶、果胶等胶质产品时，总灰分是其胶冻性能的标志； 酸不溶性灰分的增加预示着污染和掺杂…… 第二节 总灰分的测定 一. 总灰分的测定 原