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食品安全计划 餐馆中食品安全计划的目标是保证你所供应的食物的安全。第一步是制定一套标准 操作程序（SOPs ），这一程序强调个人卫生、设施的布局安排、供货商的挑选、清洁和 消毒、设备的保养以及对员工的培训。第二步是制定具体的食品安全流程，该流程特别强 调如何控制可能引起食物性疾病的最常见的5 种危险因素。按照疾病预防控制中心 （CDC ）制定的定义说明，这些危险因素是： • 非正规渠道及不安全源头来的食物－没有从规定的供货商那里采购食物。 o o o o • 时间温度控制不当－食物在41 F (5 C) 到 135 F(57 C)之间存放超过4 小时。 • 不良的个人卫生习惯－没有正确地洗手；对着食物咳嗽或打喷嚏；触摸或抓挠溃疡 面、伤口或疖子；带病工作。 • 烹制不当－烹制食物时，内部温度没有达到要求。 • 交叉污染－微生物从一种食物的表面转移到另一种食物的表面。 积极的管理控制 积极的管理控制是针对餐馆中的食品安全采取的主动的、而非被动的一种管理方 法。主要是指应该制定并贯彻执行一个食品安全计划，以保证向顾客提供的食物是安全 的。 • 确保食物按照安全和卫生的标准程序操作。 • 监控所有的程序以确保工作人员都正确地遵照执行。经理负责监控食物处理过程的 安全，因为该过程与食物性疾病密切相关。 • 检验这些程序是否对危险因素真正起到控制作用。 • 为员工提供标准操作程序和食品安全流程方面的培训。 什么是HACCP ？ 危害分析关键控制点（HACCP ），是用来识别、评估和控制餐饮机构中食品安全 危害的一套系统方法。这些危害有生物性的、化学性的和物理性的。如果得不到控制，它 们都会引起疾病或造成伤害。HACCP 对可能受到的危害作了预防，而不是在受到伤害后 再被动反应。HACCP 计划是一份书面性的计划，该计划具体涉及到菜单、顾客、设备、 加工处理和操作过程。 何时需要HACCP 计划？ 并不是所有的餐馆都需要HACCP 计划。如果涉及到：对食物进行真空包装、供应 生肉、包装鲜榨橙汁、直接从水箱里供应贝类、或是腌制、熏制肉类，那么就需要一个 HACCP 计划。你可能还需要为其它类型的食物也准备HACCP 计划，如寿司米饭。你所 在地或所在州的健康部门会告诉你，是否需要为你提供的其它类食物制定HACCP 计划 标准操作程序(SOPs) 制定HACCP 计划前，必须先有标准操作程序(SOPs) 。标准操作程序强调工作人员、 设施和设备。你的标准操作程序至少应该强调以下几个方面： • 疾病应对制度 Food Safety Plan 1 • 清洁和消毒程序 • 垃圾的清运 • 害虫的防范 • 设施的布局和设备的选择 • 个人卫生 制定HACCP 计划 制定一个HACCP 计划，整个过程有7 个步骤。以下逐一来进行详细讨论： 1: 进行危害分析。先确定下来与每个具体相关项目的危害。然后做出食物从接收到供应 出去这一过程中各个处理步骤的流程图。列出与每个步骤有关的危害，确定出如何来防止 这些危害。危害有可能是生物性的、化学性的或是物理性的。列出那些最有可能出现的、 如果不加以控制就可能造成严重后果的危害。风险较低的、和不太可能出现的危害可以不 予考虑。危害的例子可以是细菌、病毒和寄生虫。 2: 确定关键控制点。任何一个点、一个步骤、或一个程序，只要可以控制其生物的、化 学的和物理的危害因素，就可以成为控制点。关键控制点是指确定下来的危害可以被预 防、消除或降低到可以接受的程度的步骤、点或程序。关键控制点比一般控制点受到更多 地监控。关键控制点的实例有：烹制生肉以杀灭细菌，给熟的米饭保持适当温度来防止细 菌滋生。 3: 制定临界极限。这一步骤包括制定标准以满足预防、消除或降低关键控制点上的既定 危害的要求，使食物可以安全食用。可以制定临界极限的实例有：温度，时间，水活性和 PH值。 4: 建立监控程序。监控是按计划进行的观察或测量，用以确定关键控制点是否受到控 制。例如：目视观测，温度测量，适时测评，PH值测定和水活性测定。 5: 制定纠正措施。纠正措施也就是指如果食