猪只屠体评级训练需知.pdf

豬隻屠體評級訓練需知 林高塚 國立嘉義大學 名譽教授 中華肉品協會 名譽理事長 大綱 一、豬隻屠宰流程與屠體品質 二、豬隻屠體分切圖 三、豬隻屠體評級 四、豬隻腰眼面積之計算及 屠體評級表 一、豬隻屠宰流程與屠體品質 ※屠宰廠流程圖 １、污染區： 繫留 人道昏迷 放血：屠肉生化功能品 質，如色澤、保水性與 pH值等 ２、準清潔區 清潔區 燙毛 脫毛 剖胸 剖腹 取內臟 鋸半 沖洗 吊掛：屠體衛生品質，如總生 菌數 Coliform 、E.coli 等 ※肉品品 質 風 味 ：屠宰過程之污染 色 澤 ：PSE 、RFN和DFD 保水性： 汁液 性 pH值 大理石紋：Intramuscular Fat 衛生條件 ：SOP 、SSOP和HACCP 正常肉(Reddlish pink Firm Non-exudative, RFN)≒5.8~6.0 蒼白肉軟水漾肉 (Pale Soft Exudative, PSE) ＜5.8 暗乾肉 (Dark Firm Dry, DFD) ＞6.0 RFN ≒5.8~6.0 pH1 PSE ＜5.6 pH24 DFD ＞6.0~6.2 冷藏肉 (2~0℃) 0~5℃預冷至 10-15℃ 六大部位肉 中心溫度達 4℃ 的包裝 -36~-40℃ 10-15℃ 生鮮超市 急速降溫至 分切去骨 在傳統市場 中心溫度達 - 18℃ 溫體分切去骨肉 市中 ，但設 備具有冷藏 效果(TFP) 冷凍肉 溫體分切去骨肉 (-20℃~-25℃) 室溫 傳統市場 二、豬隻屠體分切圖 豬隻屠體部位肉分切 ◎肩胛分切方法：由第2與第6肋 骨間擇一處並和背中線呈直角 切斷 ◎後腿分切方法：由恥骨前下將 小里肌頭部切離後腿，然後沿 著腿心前緣切進腹直肌，再於 最後第1與第2腰椎間和背中線 呈直角切斷。 ◎小里肌分切方法：小里肌頭部 切離後腿後，沿著腰椎往胸椎 方向切開小里肌至腰椎橫突起 處，再由小里肌尾部往頭部切 離小里肌。 ◎背脊與腹脇分切方法：由腸肋 肌(黑線或腹脇線)前端和背中 線呈平行切離背脊與腹脇。 ※