微生物学 第1章 绪论（徐金瑞）.pptVIP

* 熏制过程中，各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化，酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。 * 斯坦利从烟草花叶中分离到的烟草花叶病毒，是烟草花叶病的病原体；艾弗里的肺炎双球菌转化实验证实DNA是遗传物质。 2012年年产量490亿升居世界第一。其次是美国、巴西、俄罗斯、德国。 * * 俗名—common name简洁易懂，方便记忆，但涵义往往不够准确，还有适用范围和地区性的限制。 命名—scientific name菌种的科学名称。菌种的学名是按照《国际细菌命名法规》命名的国际学术界公认，并通用的名称。 命名原则： 学名=属名+种的加词+（首次定名人）+现名定名人和鲜明定名年份 规定与常识：属名应大写首字母、单数、可以组合外而成。种的加词代表一个种的次要特征，首字小写 1.4.4 发展时期 （1897~1953） 弗莱明和青霉素 Stanley 分离到 TMV Avery 和转化试验 绪 论 绪 论 1.4.5 成熟期（1953~）——分子生物学阶段 从1953年发现DNA的双螺旋结构模型起，整个生命科学进入到分子生物学的研究领域，也是微生物学发展史上成熟期到来的标志，其应用研究向着更自觉、更有效和可人为控制的方向发展。在应用方面，开发菌种资源、开发新的微生物发酵原料、利用代谢调控机制和固定化细胞、固定化酶发展发酵生产和提高发酵产品的经济效益。应用遗传工程组建具有特殊功能的“工程菌”，把研究微生物的各种方法和手段应用于动、植物和人类研究的某些领域等。从此，微生物学研究进入到一个崭新的时期。 随着微生物发展的逐步深入，人类发现微生物的应用范围很广，可以涉及到人类生活的各个方面，因而也就逐渐形成了许多的分支学科——形态学、生理学、生态学、遗传学等。在应用方面则也有更多的分支——农业微生物学（畜牧微生物学、兽医微生物学、土壤微生物学）、工业微生物学、医学微生物学、食品微生物学、环境微生物学等。而各分支学科间相互配合，相互促进，有利于微生物的全面发展。 绪 论 1.5 食品微生物学（Food Microbiology） 1.5.1 食品微生物学的概念 专门研究微生物与食品之间相互关系的科学，是微生物学的重要分支之一。 食品微生物学融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学和食品有关的部分，同时渗透了生物化学、机械学和化学工程有关内容，是一门综合性的学科。 绪 论 食品微生物学与微生物学的联系与区别： 微生物学：探讨微生物的一般规律（共性研究） 食品微生物学：探讨食品与微生物之间的关系（食品中的特性研究） 1.5.2 食品微生物学研究的内容 （1）研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。 （2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。 （3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变 质和引起人类的食物中毒。 （4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的 微生物指标（包括细菌、大肠菌群和致病菌总数 等），从而为判定食品的卫生质量提供科学依据。 （5）开发新食品——单细胞蛋白质、功能性食品基料。 绪 论 1.5.3 食品微生物学的主要任务 食品微生物学作为与人类生活极为密切的学科，它的任务是多方面的。其中主要任务是研究食品中存在的微生物种类、分布及其特点；掌握食品微生物学的基本知识、基础理论和基本实验技能，辨别有益的、腐败的和病原的微生物，从而在食品制造和保藏中，充分利用有益的微生物资源，为提高产品的数量和质量服务；控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品引起的病害，提高食品的卫生质量，保证人类健康。 绪 论 绪 论 1.5.3.1 在食品制造中充分利用有益微生物 用微生物制造食品，这并不是新的概念。早在古代，人们就采食野生菌类，利用微生物酿酒、制酱。但当时并不知道是微生物的作用。随着对微生物与食品关系的认识日益加深，对微生物的种类及其作用机理的理解，也逐步扩大了微生物在食品制造中的应用范围。 绪 论 概括起来，微生物在食品中的有三种方式：①微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。②微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 ③微生物