导游基础知识——第七章 中国烹饪主要菜系教案.pptVIP

北京清宫菜:荷包里脊 著名清宫菜。此菜创制于清代御膳房。清朝王公大臣们身上喜欢佩带一种金色绣缎的烟荷包，小巧玲珑，上面绣有花卉鸟兽的图案，色彩鲜艳查月。有一个在御膳房当差多年的老厨师，经过仔细观察，精心揣摸，创制了此菜。因形似荷包，故名“荷包里脊”，成为宫廷的一道名菜。 * 北京清宫菜:荷包里脊 基本做法是：将猪里脊肉、香菇、玉兰片分别切成末，加味拌成馅；将鸡蛋摊成皮，包上馅呈半圆形，在封口撒上火腿末和油菜丝，再将蛋饺放人温油锅煎炸熟装盘。此菜的特点色泽金黄、皮酥馅嫩、味道鲜香。 * 仿古风味:孔府菜 名菜有：怀抱鲤（大小两鲤鱼红烧而成）、一品豆腐（整块豆腐挖洞填馅料蒸制而成）、御笔猴头（以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成，形似毛笔）等等 * 著名孔府菜，多作为筵席大件菜，以大小两条鲤鱼为主料红烧而成。孔子的儿子名孔鲤，早亡。孔子死后墓葬在儿子孔鲤墓之西，孔子墓南则是其孙孔仅之墓，这种布局名为携子抱孙。“怀抱鲤”即依此而得名。 孔府菜:怀抱鲤 * 基本做法是：将大小两条净鲤鱼剞上柳叶花刀，稍腌后放人炒锅中先煎，再加葱姜末，烹绍酒、酱油肉末、荸荠、盐等调味料烧人味，勾芡淋汁即可。此菜的特点色泽红亮、肉质鲜嫩、口味咸鲜。 孔府菜:怀抱鲤 *