各项操作流程.docVIP

粗加工间各项操作流程 消毒洗菜、肉池:冲净水池——用洁净的干毛巾擦拭水池内表面——使用消毒毛巾沾取消毒液擦拭表面并停留5分钟——清水冲净至无消毒液残留 蔬菜：检查食品新鲜程度是否符合标准——去皮、渣——冲洗——浸泡（叶菜20分钟、去皮根茎菜10分钟）——清洗两遍——控水——放入生盆 肉类：检查食品新鲜程度是否符合标准——在洗肉专用水池内解冻——去渣——冲洗——清洗——控水——放入生盆 鱼类：检查食品新鲜程度是否符合标准——在洗鱼专用水池内解冻——去鳞、腮、内脏——冲洗——清洗两遍——控水——放入生盆 蛋类：检查食品新鲜程度是否符合标准——冲洗——清洗两遍——控水——放入生盆 水果：检查食品新鲜程度是否符合标准——冲洗——清洗两遍（不能削皮水果用2%淡盐水浸泡5分钟）—控水——放入生盆 备注：1、消毒液浓度：250毫克/升 配置方法：一勺二溴海因药粉，加入5升清水中，摇匀至药粉完全溶解后使用 2、食品新鲜度标准：蔬菜外观整齐无腐败及异味；鱼肉类外观完整、颜色正常、肉质紧实、无腐败及异味；蛋类表皮完整无破损无异味；水果外观完整、颜色正常、无腐烂可食用 3、清洗后标准：清洗后菜品应无肉眼可见的污垢及腐烂的菜叶；鱼肉类食品应无肉眼可见的血污杂质； 面点间各项操作流程 面案：使用前洁净毛巾清水擦拭——消毒毛巾沾消毒液擦拭——停留5分钟——清水擦拭——制作面食后清理面案表面、地面 打蛋机：使用前洁净毛巾清水擦拭——消毒毛巾沾消毒液擦拭——停留5分钟——清水擦拭——加入所需原料——打开电源——专人完成食品加工——切断电源——清理机器内外表面、地面 和面机：使用前洁净毛巾清水擦拭——消毒毛巾沾消毒液擦拭——停留5分钟——清水擦拭——加入所需原料——打开电源——专人完成食品加工——切断电源——清理机器内外表面、地面 烤箱：使用前洁净毛巾清水擦拭——消毒毛巾沾消毒液擦拭烤盘——停留5分钟——清水擦拭干燥后——加入所需原料——打开电源——设定温度——专人完成食品加工——切断电源——清理烤盘表面、烤箱、地面 备注：食品制作过程中应有专人负责，机器运转时不得离人 分餐间各项操作流程 操作台：使用前洁净毛巾清水擦拭——消毒毛巾沾消毒液擦拭——停留5分钟——清水擦拭——厨师戴口罩——提前20分钟按班级幼儿出勤分餐——备齐餐具——按要求留样——餐盆加盖送往各班——清理操作台表面、地面 水果操作台：使用前洁净毛巾清水擦拭——消毒毛巾沾消毒液擦拭——停留5分钟——清水擦拭——厨师戴口罩将清洗消毒后的水果按要求加工——按班级幼儿出勤数分发到已消毒的各班水果桶中——清理操作台表面、地面 备注： 1、分餐餐具提供要求：主食为米饭应每班提供两个分餐勺；主食为面食应提供一个分餐勺和一个分餐夹 2、就餐餐具提供要求：就餐时，应为每名幼儿提供两只餐碗，幼中大班幼儿使用筷子进餐，托小班幼儿使用小勺进餐 操作间各项操作流程 1、洗手——消毒操作台（使用前洁净毛巾清水擦拭——消毒毛巾沾消毒液擦拭——停留5分钟——清水擦拭）、水池（冲净水池——用洁净的干毛巾擦拭水池内表面——使用消毒毛巾沾取消毒液擦拭表面并停留5分钟——清水冲净至无消毒液残留）——切制加工菜品 2、炒制蔬菜：按食谱要求备齐配料——盐、鸡精在出锅前1分钟加入菜中——熟食盆——测量温度——记录在中心温度测量单上——分餐间 3、炒制肉类：按食谱要求备齐配料——盐、鸡精在出锅前1分钟加入菜中——熟食盆——测量温度——记录在中心温度测量单上——分餐间 4、制作鱼类：按食谱要求加工——盐、鸡精在出锅前1分钟加入菜中——熟食盆——测量温度——记录在中心温度测量单上—分餐间 5、制作蛋类：按食谱要求加工——盐、鸡精在出锅前1分钟加入菜中——熟食盆——测量温度——记录在中心温度测量单上—分餐间 6、果水：按食谱要求备齐配料——水开后加入配料煮20分钟——熟食盆——测量温度——记录在中心温度测量单上——分餐间 备注： 1、操作前，工作人员洗手（按六步洗手法用肥皂洗手两遍，消毒毛巾沾取250毫克/升消毒液按六步洗手法擦拭双手，流水冲洗2分钟） 2、切配前检查食品新鲜度（蔬菜外观整齐无腐败及异味；鱼肉类外观完整、颜色正常、肉质紧实、无腐败及异味；蛋类表皮完整无破损无异味；水果外观完整、颜色正常、无腐烂可食用），按食谱要求切置加工，托儿班菜品加工应细碎