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食品行业通用食品安全计划培训课程 危害分析和关键控制点 简介 本课程是食品行业通用食品安全计划培训项目的一部 分。 本计划是在亚太经合组织（APEC ）食品安全机构 （FSCF ）所属合作培训机构网络（PTIN ）的推动下， 经过合作开发而成。其教学内容由密歇根州立大学全 体教员进行设计，附加内容由美国食品饮料和消费品 制造商协会协助完成。本培训计划的基金由世界银行 集团提供。 想要了解APEC FSCF合作培训机构网络的详细信息， 请访问/。 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 课程概述 实施有效的食品安全管理体系对于安全食品的生产来说是非常关键的。基于危害分析和 关键控制点 （HACCP ）的管理体系是经食品法典委员会认可的国际标准。HACCP体 系依赖于经有效地设计和可实施的前提食品安全计划。HACCP关注3个关键理念：1 ） 识别重大食品安全危害，2 ）控制这些重大危害，3 ）体系形成文档。 本学习课程重点是按照国际食品法典委员会食品卫生通则要求实施HACCP体系。将讨 论以下主题 ： 简介 • 预备步骤 • 原理1 – 进行危害分析 • 原理2 – 确定关键控制点 • 原理3 – 确定关键限值 • 原理4 – 确定监控程序 • 原理5 – 建立纠偏行动 • 原理6 – 确定验证程序 • 原理7 – 建立记录保持程序 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 食品行业通用食品安全计划培训课程 章节3-1 ：HACCP简介 预备步骤 章节概述 本节将向读者介绍食品安全管理中危害分析和关键控制点体系的相关基本概念。 HACCP体系是国际公认的食品安全风险管理的“金标准” 。将讨论以下主题 ： • HACCP定义 • HACCP的起源 • 过程控制与检验 • 食品安全危害 • 前提方案与HACCP • HACCP计划 • HACCP计划– 启动 • HACCP七大原理 • Photo: Public Domain © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 学习目标 在本小节结束后，学习人员将能够 ： • 定义HACCP并列出作为HACCP体系基础的5个最初步骤和七个原理， • 讨论HACCP体系起源和历史 ， • 讨论食品安全危害管理中过程控制与终产品检测的优缺点， • 定义食品安全危害，并列出生物、化学和物理危害的例子， • 列出通用前提方案，讨论它们在整个食品安全管理中的重要性 ， • 描述HACCP计划和建立过程中需要考虑的因素。 © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （CC-BY-SA ）。 简介 HACCP定义 危害分析和关键控制点 （HACCP ）是“识别、评估以及控 制食品安全危害的系统方法”。正确实施HACCP体系能提 供安全生产食品的框架，以证明安全食品生产。 HACCP体系 ： • 特别关注食品安全 ，并非所有影响食品质量的属性 ， • 适用于食品生产所有阶段 ， • 关注预防和控制潜在食品安全危害而非检查 ， • 强调使用科学和技术以确保安全食品的生产。 Graphic: Public Domain © 2012 APEC秘书处，密歇根州立大学和世界银行集团。许可：知识共享署名-相同方式共享3.0 Unported （