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第九章 油脂精炼与氢化 9-1 油脂的精炼 概述： 油脂精炼技术的发展 油脂精炼方法及分类 一、毛油中机械杂质的去除 （一）沉降法：利用油与杂质之间的比重不同并借助于重力将它们分开，特点：时间长 强度大 设备：连续式沉油箱 （二）过滤法：借助动力，压力真空或离心作用在一定的温度下，使用滤布过滤，油能够通过滤布而渣留在滤布表面或室内，从而达到分离的目的。 特点：多属间歇操作，劳动强度大，过滤效率不高，且滤饼中残油较多（30—80%） 设备：箱式、板框式压滤机，压力式叶片过滤机、真空连续式过滤机。 　　　滤布材料：帆布、不锈钢丝、密织尼龙丝网布。 （三）离心分离法：利用离心作用进行过滤分离或沉淀分离油渣的方法。 特点：生产连续化，分离效果好。处理能力大。设备成本高。 衡量离心效果的特性参数为分离因素（α），即离心力与重力之比， 一般在３０００～２００００不等。 α大则分离效果好。设备有蓝框式、管式、螺旋沉降卸料式和碟片式等。 二、脱胶 目的：使P脂含量降到0.03%以下。另有蛋白质及其分解产物、黏液质以及胶质与多种微量金属形成的配位化合物和盐类。 方法：水化法，加酸脱胶法，加热脱胶与吸附脱胶法 （一）水化脱胶 　　胶质吸水膨胀，凝聚形成水合物，再重力沉降或离心分离。 　　不同磷脂其水化速率差别很大。以８０℃的水化速率对比，结果见下表（以ＰＣ作为１００％来衡量，其它均可称为非水化性磷脂或β－磷脂）。 磷脂酰胆碱（ＰＣ），磷脂酰乙醇胺（ＰＥ）， 磷脂酰肌醇（ＰＩ），磷脂酰丝氨酸（ＰＳ） 水化影响因素： １）温度和水量：加水量越大，凝聚的临界温度越高 ２）混合强度与时间：在水化开始阶段需要较高的水化强度，确保水化充分分散均匀，过高易形成稳定乳浊液。当胶粒开始凝聚后要立即降低强度。间歇式罐炼水化４０－７０min，沉降４－８h；连续式仅需２０－４０min。 ３）电解质：加入电解质有利于提高水化效果与油脂的稳定性，常用食盐、磷酸盐（占油重０.２－０.３％）和明矾（０.０５－０.１％） ４）毛油质量： β－磷脂含量多会严重影响脱胶效果。 1、间歇式水化脱胶工艺 过滤粗油→预热→水化→静置沉降→含水脱胶油→干燥→脱胶油。 　　富油油脚→油脚处理→贫油油脚 　　　　　　　　回收油 按操作温度和加水方式分高温、中温、低温及直接蒸汽水化方法， 例：大豆油直接蒸汽水化方法 ①预热：用间接蒸汽加热，若毛油中磷脂少预热至50℃，反之预热至40℃即可。 ②直接蒸汽水化：喷入压力为3kg/cm２左右的直接蒸汽，使油温每增加10℃，增加水分为油重的1%，终温为80 ℃ ，当油温距终温尚差5-10℃时，把约0.2%左右的食盐洒在油表面，促使P脂凝聚，防乳化。 ③静置沉淀：10h左右 ④分离油脚：用摇头管吸出上层净油，转入脱水锅，油脚静置撇出上层乳油后转入盐析锅。 ⑤加热脱水：用间接蒸汽加热净油105-110℃，并不断搅拌，直至小样检验即将油冷却至20℃左右仍澄清透明为止。 ⑥加热盐析：用间接和直接蒸汽同时加热90-110℃，再加入4-5％的细食盐，静置沉淀16h，撇出上层乳油，放出底部水分，再将P脂装桶。 ２、连续水化法： 毛油→水化→离心→油脂→真空脱水→脱胶油 80-90℃ P脂→真空浓缩→粗P脂产品 （二）酸炼脱胶工艺：一般用磷酸，硫酸很少用于植物油脱胶。 能有效去除非水化性胶质和微量金属元素，使油脂稳定。 （三）特殊脱胶： １、干法脱胶：与脱色相结合，适于磷脂含量很低的毛油，可以采用稀酸处理，适当加入少量盐溶液（如碳酸钠），而后直接进行白土脱色。 ２、特殊湿法脱胶：酸调节，碱中和凝聚。 ３、超级／联合脱胶：也称低温脱胶，利用浓酸使非水化磷脂转化为水化性磷脂，然后加水使形成晶粒易于分离。 ４、硅法脱胶：采用高纯度的硅胶体作为胶质吸附材料对极性杂质有很高的吸附能力。 此外还有膜过滤脱胶法、酶法脱胶工艺（德国鲁奇公司利用磷脂酶Ａ２）等。 三、脱酸 脱去游离脂肪酸的过程称为脱酸，其方法有碱炼，蒸馏，溶剂萃取及脂化等方法。 （一）碱炼 　　１、原理：用碱中和油脂中的游离脂肪酸，所生成的皂吸附部分其他杂质，而从油中沉降或离心分离的精炼方法。 １）与ＦＦＡ中和：最希望的反应 ２）与油脂皂化：产生甘油和肥皂，力求避免 ３）与磷脂皂化 ４）不完全中和，生成饱和脂肪酸的酸性皂，很难溶于水而留于油中。 ２、影响因素：１）碱液浓度和加碱量 浓碱皂脚稠度大，带油多，不易分离；过稀会油水乳化。反应温度较高，接触时间长用淡碱合适，反之亦反。 理论碱量=油重×酸价×40／56×1／1000 =7.13×10-4×油重×酸价