美容营养学上资料.pptVIP

烹调法与营养 * 一般情况下，烹调法是指综合运用加热与调味的做法。实际应用中，还包括只调味不加热的技法，如生拌、生泡、生渍、生腌等等，只加热不调味的技法，如煮（饭）、熬（粥）、蒸（馍）、烤（白薯）等等。 * 烹调方法对食物所含营养素和有害物质的影响 （一）蔬菜切洗对营养素的影响 土豆丝如果是“先洗后切”所带来的后果是：土豆丝褐变，在加热后淀粉糊化，使成菜黏黏糊糊，对成菜的可食性和相应的商业性损失影响是很大的；圆白菜“先洗后切”所带来的是劳动成本的增加。 另一个须注意的问题是要避免将菜切得太细，泡在水中过久，如将甘蓝切成丝在水中泡洗３０分钟，维生素Ｃ损失达１６％左右，马铃薯切洗实验也获得类似结果。 * （二）烹调后营养素的损失 食物经过烹调，其所含蛋白质、脂肪、无机盐等除在丢失汤的情况下有所损失外，一般并无影响，但各种维生素都将受到不同程度的损失。 １.谷类食品 通常稻米在煮食前要经过淘洗，淘洗后稻米中维生素Ｂ１（硫胺素）损失率可达３１％～４５％。淘米时应根据米的清洁程度进行适当的淘洗，不要用热水浸泡。 * 发面通常利用自然发酵，使制品内部产生大量气孔，以求组织松软。在发酵过程中，因为有杂菌存在，产生大量的有机酸，如乳酸、醋酸等，发酵后要加入适量的碱液，以除去酸味，增进面食的品质。为了研究Ｂ族维生素的变化情况，对加碱前后的发酵面坯进行分析，试验结果表明，在加碱过程中，维生素Ｂ１及维生素Ｂ２（核黄素）含量均有些损失，其在面坯中的保存率分别为６９％～８９％和７４％～８２％；维生素ＰＰ（尼克酸）含量无变化。发面时采用工厂化生产的鲜酵母，可减少杂菌的引入，避免用碱。 * 实验结果表明，油炸时小麦粉中维生素损失最多，维生素Ｂ１完全被破坏，维生素Ｂ２及维生素ＰＰ亦仅保留了一半，其损失是因为直接与高温接触的面积较大，同时也与在制作时所加碱量较多有关。主食的烹调方法是否适当，往往取决于所摄入的营养素的量是否可以满足食用者身体的需要。 * ２.蔬菜类食品 对１５种有代表性的蔬菜烹调前后的维生素Ｃ（抗坏血酸）含量和胡萝卜素含量进行比较，维生素Ｃ保存率为４５％～９８％，胡萝卜素保存率为７６％～９４％。蔬菜经烹调后，在室温条件下放置２～４小时，对于维生素Ｃ含量无影响。若将其置于６０℃保温箱中，２小时后，菠菜、油菜及大白菜的还原型及总维生素Ｃ损失在１０％～５０％之间， * 蒜苗还原型维生素Ｃ损失３１.６％，但总维生素Ｃ只损失１１.４％。保温４小时后，还原型维生素Ｃ损失在５６％～６６％之间，总维生素Ｃ在４７％～５９％之间。冷菜回锅重热，还原型维生素Ｃ损失２０.５％～４７％，总维生素Ｃ损失１７.２％～４０％。上述结果表明，熟菜保温时间愈长，维生素Ｃ损失愈多。 * ３畅动物类食品 炒、蒸、炸、炖、红烧、卤、煮等方法烹制猪肉、猪肝、鸡蛋，通过对烹调前后维生素含量变化情况对比发现，红烧和清炖加热时间较长，维生素损失较多。 * ４. 发酵合成维生素Ｂ１２ 植物本身不能合成维生素Ｂ１２，因此植物性食品中通常不含此种维生素。中国特产的发酵豆制品是膳食中普遍食用的副食品，其所含的维生素Ｂ１２是发酵加工过程中微生物的代谢产物。各种发酵豆制品中维生素Ｂ１２含量因发酵条件不同而有差异。 * 烹调加工时食物中化学污染物的变化 食物在烹调加工过程中化学污染物的消减和形成，特别是致突变物、致癌物的变化，越来越引起人们的关注。在食品安全越来越受重视的今天，食物中所含有的有害成分可以通过合理烹调而减少，使食品更有益于人体健康。 * （一）有机氯农药的变化 有机氯农药的化学性质稳定，蓄积于脂肪或富含脂肪的组织中。通常动物性食物中该类农药残留量高于植物性食物。牛乳及肉类食物经油炸及炖后，所含六六六、滴滴涕均有不同程度的消减。减轻农药残留可用如下方法。 * １.放置 根茎类、瓜果类及耐贮的其他蔬菜，买回后放置一段时间对减轻农药毒害有一定作用。 ２.去皮 蔬菜表面农药残留量最高，瓜果类蔬菜如黄瓜、茄子等，应尽量做到去皮食用。 * ３.水洗 ５％的盐或果蔬洗涤剂对有机磷类农药有较好的去除作用，不宜去皮的蔬菜要充分洗涤和浸泡后食用。 ４.加热 有些农药在高温时易挥发或分解，通过高温加热也可去除一些农药的残留物质。 * （二）多环芳烃类化合物的污染 中国的熏烤肉品独具风味，为群众所喜食。但烟熏和炙烤食物是多环芳烃类化合物污染的重要来源。 根据生产和消费情况，在对具有中国地方特色的种熏烤肉品进行的多环芳烃类化合物的多组分析中，多环芳烃类化合物污染程度以农家自制腊肉最严重，且熏味愈强烈，多环芳烃类化合物的含量愈高。 * （三）Ｎ-亚硝基化合物含量的变化 食品是人类接触Ｎ