基于LF-NMR的压力和温度对鲜虾水分状态的影响-农业机械学报.PDFVIP

２０１４年 １２月 农 业 机 械 学 报 第 ４５卷 第 １２期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１４．１２．０３８ 基于ＬＦＮＭＲ的压力和温度对鲜虾水分状态的影响 于　勇　葛凌燕　苏光明　甘晓玲　朱松明 （浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州 ３１００５８） 摘要：以新鲜南美白对虾为样品，利用低场核磁共振技术（ＬＦＮＭＲ）研究超高压处理对样品中水分存在状态的影 响，并与热处理样品进行比较。超高压处理的压力范围为 １００～６００ＭＰａ，保压时间 １０ｍｉｎ，传压介质温度 ２５℃；热 处理温度分别为４０、６０和９０℃，处理时间为 １０ｍｉｎ。试验结果表明：超高压处理和热处理都不同程度地改变了样 品中不同水分状态的相对含量和横向弛豫时间。当处理压力在 １００ＭＰａ以上或温度在６０℃以上时，样品中水分都 诱导产生一种束缚力更强的强结合水（弛豫时间位于０１～１ｍｓ）；与样品持水力紧密相关的不易流动水，其含量受 压力影响较小，但随着热处理温度的提高而显著下降，表明超高压处理比热处理能更好地保持样品的持水性。 关键词：南美白对虾　水分　超高压　热处理　低场核磁共振 ＋ 中图分类号：ＴＳ２５４１；Ｏ４８２５３２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１４）１２０２５５０７ 　　引言 １　材料与方法 ［１］ １１　试验材料 超高压是一种新兴的食品非热加工技术 ，在 食品工业中的应用日益广泛［２－７］。 新 鲜 的 海 水 养 殖 南 美 白对 虾 （Ｐｅｎａｅｕｓ 低场核磁共振（ＬＦＮＭＲ）是检测肉类水分分布 ｖａｎｎａｍｅｉ），购于杭州农贸市场，每个虾质量约 １０ｇ， 的一种无损检测技术，是研究肉类水分分布的有效 长约 １０ｃｍ。 ［８］ 为了避免样品间的差异对试验结果的影响，新 手段之一 。核磁共振是指具有固定磁距的原子 核在恒定磁场与交变磁场的作用下，与交变磁场发 鲜白对虾在高压处理前养殖于塑料容器中，用恒温 ［９］ 水浴锅保温（１５℃），并添加定量的海盐调节水的渗 生能量交换的现象 。以氢核为研究对象的核磁 共振技术是目前应用最为广泛的［９－１１］。核磁共振 透压，氧气泵供氧，模仿白对虾的生长环境。白对虾 技术检测迅速、样品需要量少、无需前处理且具有样 在实验室的养殖时间不超过３６ｈ。 品无损等优点，使其在水分检测方面应用 日益广 １２　仪器设备 泛［１２－１４］。 试验所用的仪器设备有：５Ｌ超高压处理设备 南美白对虾是世界上养殖产量最高的三种虾 （包头科发高压科技有限责任公司）（图 １）；真空包 ［１５］ 之一，在我国南方也大量养殖 。虾作为一种生 装机（上海余特包装机械有限公司）；ＰＱ００１型核磁 鲜产品，含水率较高，易受细菌侵袭，易发生腐败。 共振分析仪（上海纽迈电子科技有限公司）；恒温循 采用低场核磁共振对超高压处理样品水分研究的 环器（宁波海曙赛福实验仪器厂）；Ｋ型热电偶（美 报道较少见，酱牛肉保水性及水分分布影响已有 国ＯｍｅｇａＳｔａｍｆｏｒｄ公司）；３４９７０Ａ型数据采集仪（美 ［１６］ 报道 ，对虾仁的水分状态影响则未见报道。本 国安捷伦公司）。 文采用低场核磁共振来测定水分，研究压力和温 １３　含水率测定 度对南美白对虾虾仁水分状态的影