江南大学 食品学院 食品工厂设计与环境保护课件 第三章.ppt

食品工厂设计与环境保护 第三章 食品工厂工艺设计 ?工艺设计包括8点： 1．产品方案、产品规模及班产量的确定 2．主要产品和综合利用产品的工艺流程的确定及论证 3．物料衡算 4．生产车间设备的生产能力计算、选型及配套 5．生产车间平面布置 6．劳动力平衡及劳动组织 7．生产车间水、电、汽、冷用量的估算 8．生产车间管道设计及设备安装 四个满足 1.满足主要产品产量的要求； 2.满足原料中和利用的要求； 3.满足淡旺季平衡生产的要求； 4.满足经济效益的要求。 五个平衡 1.产品产量与原料供应量应平衡； 2.生产季节性与劳动力应平衡； 3.生产班次要平衡; 4.设备生产能力要平衡； 5.水、电、汽负荷要平衡。 在设计工厂时，排布产品方案，要先搞出几个方案进行分析比较，再最后确定最佳方案。 对于罐头厂产品方案的设计，高峰、低峰期的生产，以及班产量的大小还可用罐型的大小来调节。 除上面8点外，工艺设计还应向非工艺设计及有关方面提6个方面的要求： 1．工艺流程、车间布置对总平面布置相对位置的 要求 2．工队土建、采光、通风、采暖、卫生设施等方面的要求 3．生产车间水、电、汽、冷耗用量的计算及负荷要求 4．对给水水质的要求 5．对排水性质、流量及废水处理的要求 6．各类仓库面积的计算及其温、湿度等特殊要求。 食品工厂的产品方案实际上就是工厂的生产纲领，一个食品工厂全年准备生产哪些品种的产品、各种产品的数量、生产时间、班次的安排等就是产品方案。产品要适应市场的需求，满足市场的需求，在市场上能够畅销，企业的效益才好。设计人员就是要在这个基点上考虑，才能设计出好的产品方案来指导工厂的实际生产。 一、确定主要产品工艺流程的原则 1. 尽量采用连续化、机械化的工艺流程； 2. 选择使产品或半成品再生产过程中时间最短的工艺流程； 3. 尽量不与手直接接触的工艺流程； 4. 若无机械化生产设备需按连续化流程排列设计。 二、确定工艺流程需注意的五个方面 1、根据产品规格要求和部颂标准拟 定 2、根据原料性质拟定 3、根据当地具体情况来选设备 4、名特优产不能更改生产工艺 5、非定型产品要经专家论证、鉴定后 才可用到实际中去 一、物料计算的目的 1．通过物料计算可计算需要多少原料、辅料和包装材料，计算出原辅料、包装材料的运输量，需多少运输工具，多少车辆等。 2．通过物料计算可计算出原辅料、包装材料、成品仓库的储存量，从而计算出各种仓库的面积。 3．通过物料计算可计算出生产线上各种设备的需要量，设备的台数即设备的选择和台数确定。 4．通过物料计算可计算出劳动力的需要量，从而确定何时需多少什么样的人员来组织劳动用工的时间、数量，使工厂生产用最少的劳动力获得最大的收益。 二、物料计算的方法 1．如果是老厂技改，就参照老厂的技术指标来计算； 2．也可以通过工厂实际运作的数据来进行物料计算。 一、组织机构的建立 二、人力资源的理念 三、劳动生产率的高低与四点有关： ①原料新鲜度 ②原料成熟度 ③工人操作的熟练程度 ④设备的机械化程度 在进行劳动生产率计算时，基本工人数的确定有两种方法： 1、产品方案所需最少工人数为基本工人数(或考虑全年生产所需最少工人数) 2、按生产方案时所需的骨干作为基本工人数(班组长)，其他为临时工。这样就可以把基本工人数降低到最低限度。 对季节性生产的工厂，以骨干工人数为计算基准。 一、设备类型 食品工厂所使用的设备有四种类型 ①专业型设备； ②专业异型设备； ③计量设备； ④通用设备(压缩机、泵等)。 二、选择设备原则 ①满足工艺要求 ----保证产品的质量和产量。 ②根据设计规模----大型食品工厂选机械化，自动化高的生产线，中型工厂可选用机械化、连续化程度高的设备，小型工厂主要是解决劳动力。 ③充分利用原料----能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，并能一机多用。 ④符合食品卫生要求----易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不对食品造成污染。现在一般都是SS ⑤结构合理----材料性质能适应各种工作条件。如温、湿度变化，耐压，耐腐蚀(酸碱)。 ⑥自动控制----尽量减少人为因素对质量的影响，所以生产工艺参数如温度、压力、真空、浓度、时间、流速、流量、液位、计数、程序等应尽量采用自动化控制方式。 三、设备选型的注意点 ①设备选型在确定所需的设备的台数时，应根据每一个品种单位时间(小时或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力考虑 ②同一设备生产不同产品时，以最大单位时间生产量计算 ③配套设备台数的确定 ④后道工序设备能力略大于前道工序的设备能力