4(上)【考研必备】食品-生物化学-课件-华南理工-宁正祥-第4章蛋白质.pptVIP

第四章 蛋 白 质 一、蛋白质的化学组成与分类 二、氨基酸 三、肽 四、蛋白质的结构 五、蛋白质的性质 六、蛋白质的功能 主要内容 * 一、蛋白质的化学组成与分类 主要组成元素：C、H、O、N、S 及 P、Fe、Cu、Zn、Mo、I、Se 等微量元素。 百分数约为：碳占50~55%，氢占6~8%，氧占20~30%，氮占15~18%及硫占0~4%。大多数蛋白质所含氮素约为16%，因该元素容易用凯氏(Kjeldahl)定氮法进行测定，故蛋白质的含量可由氮的含量乘以6.25(100/16)计算出来。 * 根据分子形状分 球状蛋白质（分子对称性佳，外形接近球状或椭球状， 溶解度较好，能结晶，大多数蛋白质属于这一类 ） 纤维状蛋白质（对称性差，分子类似细棒或纤维。它 又可分成可溶性纤维状蛋白质，和不溶性纤维状蛋白质 ） 根据组成分 简单蛋白质 结合蛋白质 根据功能分 活性蛋白质（如酶蛋白、转运蛋白、运动蛋白、保护和 防御蛋白和受体蛋白） 非活性蛋白（如硬蛋白、角蛋白） * 简单蛋白质 这类蛋白质只含由?-氨酸组成的肽链，不含其它成分 1、清蛋白 广泛存在于生物体内，如血清清蛋白、乳清蛋白等。 2、球蛋白 普遍存在于生物体内，如血清球蛋白、肌球蛋白和植物种子 球蛋白等。 3、谷蛋白 如米谷蛋白和麦谷蛋白等。 4、醇溶谷蛋白 这类蛋白质主要存在于植物种子中。如玉米醇溶蛋白、麦醇溶蛋白等。 5、组蛋白 分子中组氨酸、赖氨酸较多，分子呈碱性。如小牛胸腺组蛋白等。 6、鱼精蛋白 分子中碱性氨基酸特别多，因此呈碱性。如鲑精蛋白等。 7、硬蛋白 这类蛋白是动物体内作为结缔及保护功能的蛋白质。例如，角蛋白、胶原、网硬蛋白和弹性蛋白等。 * 结合蛋白质 由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成 1、核蛋白 辅基是核酸，如脱氧核糖核蛋白、核糖体、病毒等。 2、脂蛋白 与脂质结合的蛋白质，脂质成分有磷脂、固醇和中性脂等。 3、蛋白和粘蛋白 辅基成分为半乳糖、甘露糖、硫酸或磷酸等。 4、磷蛋白 磷酸基通过酯键与蛋白质中的丝氨酸或苏氨酸残基侧链相连。如酪蛋白、胃蛋白酶等。 5、血红素蛋白 辅基为血红素，它是卟啉类化合物。 6、黄素蛋白 辅基为黄素腺膘呤二核苷酸。如琥珀酸脱氢酶 7、金属蛋白 与金属直接结合的蛋白质。 * 生物体内常见氨基酸的分类 蛋白质氨基酸： 蛋白质中常见的20种氨基酸 稀有的蛋白质氨基酸：蛋白质组成中，除上述20种常见氨基酸外，从少数蛋白质中还分离出一些稀有氨基酸，它们都是相应常见氨基酸的衍生物。如4-羟脯氨酸、5-羟赖氨酸等。 非蛋白质氨基酸：生物体内呈游离或结合态的氨基酸。 二、氨基酸 * 蛋白质中存在的20种氨基酸，除脯氨酸外，在其α-碳原 子上都有一个自由的羧基及一个自由的氨基；由于脯基酸的 α-氨基被取代，它实际上是一种α-亚氨基酸。此外，每种 氨基酸都有一个特殊的R基团。 ? ? 蛋白质氨基酸 * 二十种常见蛋白质氨基酸的分类、结构及三字符号 据营养学分类 必需ＡＡ 非必需ＡＡ 据R基团化学结构分类 脂肪族ＡA （中性、含羟基或巯基、酸性、碱性） 芳香族ＡA(Phe、Tyr、Trp) 杂环ＡＡ(His、Pro) 据R基团极性分类 极性R基团AA 非极性R基团AA（８种） 不带电荷（７种） 据氨基、羧基数分类 一氨基一羧基ＡＡ 一氨基二羧基ＡＡ(Glu、Asp) 二氨基一羧基ＡＡ(Lys、His、Arg) 　人的必需氨基酸 Lys　Trp　Phe　Val　Met　Leu　Ile　Thr 　Arg、His 带电荷：正电荷（３种）负电荷（２种） * * * * 甘氨酸 （Gly,G） 丙氨酸 （Ala,A） 缬氨酸 （Val,V） 亮氨酸 （Lue,L） 异亮氨酸 （Ile,I） 中性脂肪族氨基酸 含羟基或硫脂肪族氨基酸 丝氨酸 （Ser,S） 苏氨酸 （Thr,T） 半胱氨酸 （Cys,C） 甲硫氨酸 （Met,M） * 酸性氨基酸及酰胺 天冬氨酸 （Asp,D） 谷氨酸 （Glu,E） 天冬酰胺 （Asn,N） 谷氨酰胺 （Gln,Q） * 碱性氨基酸 赖氨酸 （Lys,K） 精氨酸 （Arg,R） 组氨酸 （His,H） 杂 环氨基酸 * 杂环氨基酸 组氨酸 （His,H） 脯氨酸 （Pro,P） * 芳香族氨基酸 苯丙氨酸 （Phe,F） 酪氨酸 （Tyr,Y） 色氨酸 （Trg,W） *