《肉产品工艺学》.docVIP

绪 ? ?论:BM?食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　e?P? ?我国食品工业的真正兴起是在新中国建立后发展起来的。新中国建立后，首先恢复改造了一些旧的食品加工厂，继而新建、扩建了许多大中型食品加工企业，如肉类联合加工企业、乳品加工企业、蛋品加工企业以及粮油、罐头、酒类、饮料等食品加工企业，产品、种类和产量逐年增加。特别是在20世纪80年代以来，食品工业的发展更为迅猛。“八五”计划是历次五年计划中食品工业发展最快的一次，平均年递增速度为12%。食品工业仅次于机械和纺织工业，至1996年已上升到第一位。tusIH`?食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　l? ?改革开放以来，我国先后引进先进技术和设备，实现生产机械化、自动化、集约化，许多食品厂形成了企业集团公司，应用新技术开发新产品，产量和经济效益迅速增长。如河南淇县建成全省最大的瘦肉型猪及肉用型鸡的企业集团养殖公司，1996年收入达3亿元人民币，目前正扩建3000万只肉鸡和30万头瘦肉型猪生产基地。同时投资3000万元新建了肉类加工厂。陕西宴友思股份有限公司利用现代食品加工技术和研究成果，将传统中式肉品生产技术进行工业化生产，使该公司成了中国最大的传统中式肉品技术工业化生产的公司，亚州最大的中式猪蹄工业化生产公司。早在1995年使该公司销售额就突破了5亿元人民币大关。近年涌现出的大型食品企业还有春都、双汇、雨润、宴友思、光明、三鹿、金星等集团公司。在“八五”期间，我国已基本形成较完整的食品工业体系，并走向快速、稳定、健康的发展道路。v~l?z?食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　Lhm_b? ?我国禽蛋产量占世界总产量的41%，水产占41%，人均禽蛋占有量排世界第11位，比世界平均水平高99%，奶制品排148位，比世界平均占有量低93%，肉类排50位。8种农产品种，我国有6种(包括粮食、棉花、油料、肉类、禽蛋和水产品)人均占有量超过世界平均水平。N;H?食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　,(u? ?“九五”期间食品工业持续、快速、合理发展，其发展速度平均年递增率为11%左右，总产值到2000年预计可达9000亿元人民币。肉类总产量为6000万t，奶类为1082万t，蛋类为1900万t；人均占有量肉为47～49 kg，奶8.4 kg，蛋15 kg。人们对动物性食品的需求不断增长，其增长速度肉为3%，奶为9.8%，蛋为3%。到2010年仍将持续增长，预测肉总产8250万t，奶2370万t，蛋2500万t；人均占有量肉为55 kg，奶为15.8 kg，蛋为15 kg；消费增长速度肉为1.85%，奶为4%，蛋为1.5%。jsh{)*第一篇 肉与肉制品3KL.E~第一章 肉用畜禽的种类及品种{=第一节 猪zFP7第二节 牛4r5t*第三节 免/第四节 禽|ce第二章 肉的组成及特性`#第一节 肉的形态结构ts[|第二节 肉的化学组成及性质@m$0第三节 肉的物理性质w2|第四节 肉的成熟l*E$第五节 肉的变质r7)h0第六节 肉的新鲜度检验]第三章 畜禽的屠宰及分割g{rk第一节 畜禽宰前的准备和管理H.|rIT第二节 屠宰加工(FL|第三节 宰后检验及处理2B5*f第四节 畜禽的分割及分割肉的加工t,第四章 肉的贮藏!c .第一节 肉的低温贮藏5Ko第二节 鲜肉气调保鲜贮藏-}]第三节 原料肉辐射贮藏Z第五章 肉制品加工中常用的辅料及特性@`0c第一节 辅料的概念、作用及管理h;ga.U第二节 调味料WAP第三节 香辛料) Eu第四节 添加剂9lLi第六章 腌腊肉制品?.:?n第一节 腌腊肉制品的概念和种类8第二节 腌腊肉制品的加工L3D第七章 西式火腿、灌肠7第一节 西式火腿的种类及特点$[C2第二节 带骨火腿的加工i{(第三节 去骨火腿的加工jw第四节 里脊火腿及Lachs火腿的加工,H^F第五节 成型火腿的加工,f|7] 第六节 灌肠制品的加工11第八章 干肉制品,E+]T第一节 肉制品的干制原理和方法9[N1H[第二节 肉干的加工P第三节 肉脯的加工jw第四节 肉松的加工Cm/,[第九章 肉类罐头d第一节 肉类罐头的种类及生产原理Ru,Ljx第二节 肉类罐头的一般加工工艺91;u第三节 肉类罐头杀菌工艺条件的确定?n9第四节 肉类罐头的加工i-5第十章 其他肉制品\第一节 酱卤肉制品的加工$=J1-@第二节 发酵肉制品的加工/第一章 肉用畜禽的种类及品种KP,g7?食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　l*;{= 第一章 肉用畜禽的种类及品种{= 第一节 猪VgL$一、猪的经济类型in